《暴食江湖》論螃蟹 by焦桐

把吃蟹寫極其風雅 
好厲害的功力 
很喜歡,所以就收錄下來了
裡面有些觀點和普遍的認知不同
我想這算是文人的堅持吧
不介恴文章有點長的話
不妨欣賞一下, 替自己的增添幾分文藝氣息


以下全文轉至焦桐的美食新視界

親愛的螃蟹 ◎焦桐 

從前我不很明白，四季裡為何獨鍾秋天？難道我歡喜蕭瑟的氛圍？春天不更美麗嗎？原來是螃蟹。我愛螃蟹，每年「蟹秋」一結束，氣溫忽然陡降，天地同感寒冷，一切顯得灰濛濛的，了無生趣。 

為了秋蟹，我在後院種植紫蘇，紫蘇繁衍頗速，逐漸侵佔玫瑰的地盤。玫瑰要長得好需重肥重藥，原來美麗的外表往往多了些虛矯和裝飾，不像這些紫蘇，自然而充滿野性之香。 在我們居住的球體上，跟我一樣鍾情於蟹的人不少，梅堯臣「年年收稻買江蟹」，義無反顧，是情感真摰應有的表露。 這種橫行介士，大約是甲殼類中最進化、最高等的種類。吃螃蟹不是為了營養，往往是風雅的事。

《紅樓夢》的螃蟹宴緣於大觀園裡公子小姐們籌組詩社，「海棠社」初次活動就是吃蟹、作詩、賞花。這頓螃蟹宴擺在藕香榭，榭在池中，左右有曲廊相通，後面又有曲折的竹橋暗接，兩張竹案上各有丫頭們煽風爐煮茶、燙酒，吃的情境很是優雅。

 古人品蟹，可能以李漁最高明；之所以高明，恐怕是用情太深。李漁一生愛吃蟹，每年在螃蟹產季之前，即開始存錢準備，家人笑他看待螃蟹簡直像生命一樣，乾脆自我解嘲稱這種錢為「買命錢」；他家有一個婢女善於治蟹，乃將她易名為「蟹奴」，其實真正的蟹奴應是笠翁自己。 我大概也是蟹奴，四十幾年來對葛洪筆下的「無腸公子」一往情深，恐怕已接近石爛海枯的堅決。

有一天賴素鈴聽說我早晨醒來忽然想吃蟹，遂赴市場買回六隻螃蟹吃，消息見報，朋友們紛紛打電話來關心我中風了沒有？其實素鈴聽錯了，那天早餐我是吃了十一隻螃蟹，非僅六隻。我不敢聲張，實在是區區這數量何足表露對螃蟹的痴情。

書法家李瑞徵一頓能吃一百隻螃蟹，故自號「李百蟹」。 不食無腸公子委實辜負了胃腸，值得吾人同情。螃蟹美麗，卻不見得人人欣賞，有些人對蟹過敏，敬而遠之；長年茹素的豐子愷坐火車時，意外獲贈兩隻肥蟹，竟放生在池塘裡。這只是不忍殺生，可以理解。匪夷所思的是世間竟有人厭惡螃蟹。

金山客運站有一張勸阻酒後駕車的海報，誇張放大的標題字：「酒後駕車是橫行霸道的螃蟹」，畫面上是一隻擎螯的紅蟳，和一個作嘔吐狀的男人。臺汽客運這張海報不知出自那個豬腦袋的構想？連起碼的邏輯和文字能力都缺乏，還無端侮辱螃蟹，令人厭惡。 螃蟹浪跡江湖，深居內陸者可能無福認識。

沈括《夢溪筆談》敘述關中無螃蟹，「秦州人家收得一乾蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家有病瘧者則借去挂門戶上，往往遂差。不但人不識，鬼亦不識也」，這自然是宋代土人少見多怪。魯迅也斷定初嚐螃蟹的古人是勇士，很可佩服。 說螃蟹外形奇陋者恐怕自己才是醜八怪，螃蟹迷人非僅滋味，還包括舉止的優雅，陸龜蒙詩：「骨清猶以含春露，沫白還疑帶海霜」，試問世上那種動物連口吐白沫時，也能吐得那麼俊俏、性感？
「涎香小館」老闆朱家樂生前嘲笑我沒嚐過黃油蟹，屢次吹噓那蟹有多靚──全身溢滿黃油，隨便摘下一隻腳，都會滴出黃油，滋味之豐腴，遠非大閘蟹所能媲美。害我專程飛到香港吃。淑珍跟我暴食了兩餐，即頻頻追問：「你究竟什麼時候才回臺北？」 那天晚上，她勉強維持地主之誼，陪我去鯉魚門，見我吃完清蒸黃油蟹，繼續用滿手黃油剝食烤瀨尿蝦，一時片刻好像沒有停止的跡象，似乎再也忍不住了，藉口上洗手間，一通電話打到臺北給焦妻：「如果你不想太早守寡，最好管管他吃東西」。 

黃油蟹以稀為貴，我經驗的滋味卻很一般。可能蒸的時間未拿捏準確，我猜想，那蟹蒸煮稍久，黃油當即硬化，香腴全失。其實黃油蟹是一種病蟹，炎夏時節，成熟的膏蟹棲於珠江三角洲的淺灘產卵；退潮時，酷日令氣溫陡升，膏蟹的卵細胞遭破壞，遂分解成紅、黃色油質滲透全身。黃油蟹的產期在陽曆七、八月，最佳賞味機會可能是八月下旬，時間相當短促。挑選黃油蟹可揭起肚臍觀察黃油是否飽滿；此外，要特別注意關節處，呈黃色的才靚。 元代名醫忽思慧在《飲膳正要》中說：「蟹八月上後可食，餘月勿食」，不知有何醫理？水產最要緊的是新鮮和時令，京津講究「七尖八團」，江南強調「九月尖臍十月團」，團臍指雌蟹，意謂蟹腹裝滿了一兜蟹黃；尖臍指雄蟹。雌蟹未排卵或產卵後，體內空虛，富於品蟹經驗者知道要改吃雄蟹。 我們輕易可以從外觀辨別雌雄，一般雄蟹的甲殼較鮮豔，螯也較巨大；最簡易的方法是看腹部，雌蟹的腹部呈圓弧形，雄蟹為狹長形。但也不一定，和尚蟹的腹部外觀看起來都像母的，得掀開來觀察其附屬肢。

螃蟹之美在於性激素，秋風吹起了螃蟹的交配期，不論尖臍的蟹膏或團臍的蟹黃都很飽滿、濃郁。所以吃蟹不必猴急，開始發情了自然很美。 愛蟹者大抵不會錯過每年的大閘蟹產季，前年網路上流傳大閘蟹施打大量禁用的抗生素和生長激素，令人沮喪，每天都覺得人生乏味，後來我乾脆拒絕接收這類消息，日子才恢復正常。 陽澄湖的清水大閘蟹太出名了，冒牌者眾，商家為了標誌自己的貨源來自陽澄湖，去年在殼上鐳射，我在「新東南」吃完，侍者竟建議我將殼帶回家收藏。然則鐳射顯然無法防偽。上周末，我訂的大閘蟹宅配抵達，正好蒸了五隻當我的早餐。商家信誓旦旦在每一隻的右螯戴上塑膠戒指，戒面印有商標，外圍還刻著18位的防偽碼和直撥經銷商的查詢電話。我沒去過陽澄湖，但為大閘蟹故，我想像那湖可能是天下最美的湖泊。 有人吃大閘蟹非產自陽澄湖不取，可謂吃蟹的基本教義派，以僵化的意識形態指揮味覺，比上述防偽動作還要蠢。不僅江蘇，如今世界上有許多地方養殖大閘蟹，我在巴黎就曾經嚐過好幾隻荷蘭養殖的大閘蟹，風味毫不遜色。一般選購大閘蟹多觀察外型特徵：青背、白肚、金爪、黃毛，體態須肥健，顏色正確而有光澤，嘴巴還能連續吐沫。此外還須觀察其活動力，動作活躍敏捷才是健康的好蟹；其次才是抓起來掂重量，並挑選肚臍飽滿凸出、腳毛叢生者。 然則外型碩大的螃蟹未必肉質飽滿，因為螃蟹是間歇性成長，蛻殼後，體型暫時不變，但殼內的肌肉還得繼續成長一段時間才會結實；此外，抱卵或生病的螃蟹，即使肌肉已萎縮，外表也看不出來。須以手指壓按胸甲檢驗，越堅硬表示肉質越飽滿。

曉風同情我嗜蟹如情痴，不曉得從什麼地方影印一則「橙蟹」作法寄我，「以蟹膏入大橙蒸之，加苦酒與鹽即得」，她在這張影印紙上眉批：「看來很不錯喔！」 蟹與橙產季相當，自古即是絕配。林洪《山家清供》對於「蟹釀橙」作法有較詳細的記載：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」。這道宋代名菜很有意思，還上過御筵，張俊進獻給高宗御筵的「螃蟹釀棖」，那「棖」就是橙。開發這道菜的人深具創作的想像力和結構力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰顯異香，充滿驚喜。 

中國是吃蟹的先進國家，自古即善於烹蟹品蟹；不像蠻夷之邦，眼睛只看得見巨螯。倪瓚《雲林堂飲食制度集》記載兩道製蟹法：蜜釀蝤蛑、蟹鱉。我雖不曾如法泡製，可讀了那略顯繁瑣的作法，不禁贊歎構思奇妙。制度集收錄的菜肴不夥，製作卻相當精緻，影響深遠，今天的蘇州名菜「芙蓉蟹斗」即是從蜜釀蝤蛑發展而來的。 漢人食蟹甚早，鄭注《周禮．天官．庖人》中有「蟹胥」菜名，蟹胥就是蟹醬，這種作法跟一般的醢相似，想像中應該頗有滋味，至少遠勝於螃蟹罐頭。缺蟹的季節，我每每選購各種螃蟹罐頭，遺憾不曾吃過像樣的，衷心期待罐頭製造業有點出息。 一般料理螃蟹多以煮、蒸為主，別看大閘蟹的膏、黃總是呈流質狀，就以為它耐久煮，動不動就煮半小時以上。

朱彝尊《食憲鴻秘》載的煮蟹法即源於倪瓚的書，甚合我意：「用薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮，纔大沸，便翻；再一大沸，便啖」。這段話唯一的問題是「翻」，其實讓它平靜地仰躺著甚好，萬勿打攪。 我製作螃蟹只有一種辦法：清蒸。從前，我尤其不能忍受新鮮的螃蟹被醬爆、炒、焗、炸，這是很保守的偏執。然則螃蟹之可貴，在於新鮮，若需要各種沉重的調味料或奶油來欺壓原味，為何還吃它？李漁斷言，「蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，與蟹之真味全失」，清蒸最能保持螃蟹的鮮美，自古皆然。 常見的各式炒蟹或咖哩蟹，多用冷凍蟹。死蟹不吃為妙。據說螃蟹垂死，體內的組氧酸會分解出有毒的組胺，死得越久越毒。 螃蟹臨死前會自卸其爪，蒸熟後難免十肢殘障，蟹黃、蟹膏也在蒸煮過程中流失，因此有些劣廚在螃蟹進蒸籠前，先以刀背敲碎其甲殼，或用筷子自口器插入、戳死，兩種辦法都十分粗魯殘暴，烹製出來的蟹肉大概僅能憑弔。螃蟹是那麼美麗端莊，面對它豈可缺少真摰的禮讚和尊敬，更不能缺乏想像力。我思考良久，不知如何對待，才對得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我，「讓它喝醉。」不是將生螃蟹切片，泡在酒裡。「搶蟹」除了酒味，我始終沒嚐到蟹味。 

螃蟹雖美，卻常生活在污泥中，甲殼的縫隙、雙螯的絨毛不免骯髒，我們以救風塵的心情買回家。烹製前，我習於用牙刷溫柔為這尤物洗澡。再將白葡萄酒灌進注射筒，微量餵入口器，含笑看它醉眼迷濛。若蟹身綑有繩索，立即剪開，並放進冰箱，以降低其酒醉後的失態。待蒸鍋內的水煮沸，將螃蟹腹部朝上在鍋內躺下來，用大火蒸熟。 張岱為了吃蟹，跟朋友組成「蟹會」，他說掀開蟹殼，「膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散」，並斷定其甘腴「雖八珍不及」。形容膏、黃堪稱得體；不過這夥人的吃蟹方式失之粗魯，他們竟「以肥臘鴨、牛乳酪」搭配，恐有欺侮螃蟹之嫌。我讀他這篇文章，第一句就說螃蟹乃食品中「不加鹽醋而五味全者」，歡喜他見解正確，正充滿期待，不料他竟用一堆亂七八糟的東西配螃蟹，暴殄天物還沾沾自喜。 

螃蟹太美，美得必須仔細感受，不好讓其它氣味干擾。我自己在家吃蟹，從來不允許餐桌上出現第二種菜肴，只有米飯，孤星伴月般，專情地襯托螃蟹之味；最多喝點小酒，也不宜多。李漁說，「世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之」。

袁枚在《隨園食單》也持相同意見：「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡」。此言稍差。我認為蒸勝於煮，以煮取代蒸，用意在於殺菌，尤其是螯帶毛者，最易藏污納垢。所幸大閘蟹的膏黃較耐水煮，一般螃蟹如紅蟳稍微煮久了，蟹黃不免變硬變澀，缺乏軟腴之美。其實用薄鹽煮過就不會太淡，果然嫌淡，不妨試試我開發的蘸醬。 一般飯店多以薑汁、醋、砂糖，甚至辣椒末調製蘸醬，這種蘸醬搭配鹹豬肉勉強可以成立；若用來對待鮮美的螃蟹則未免是一種侮辱，欺蟹太甚，也輕視了食用者的知覺和自尊。我也不苟同傳統的吃蟹蘸醋法，例如鎮江醋，很多人以為非此醋不夠正宗，甚至面對一碗華麗的排翅，還未嚐一匙就先淋上鎮江醋。鎮江醋的個性太衝，蘸清炒蝦仁猶可理解，實不適配鮮美的蟹。 我獨創的蘸醬首先要取消辣椒，保留嫩薑磨汁，相異的是用檸檬和四季桔榨汁，以果酸來取代醋，藉果香誘引蟹肉和蟹黃的鮮美，再以些微的蜂蜜取代砂糖，提醒食用者的味蕾。永福樓的任意誠先生認同我的烹蟹、調醬法，指示旗下廚師倣效。 

品蟹節奏是緩慢的，表現為一種悠閒之美。吃蟹須得慢條斯理，不能心粗氣躁；不懂得珍惜蟹，是缺乏品味的表現，梁實秋吃蟹，「小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已」，辜負螃蟹至此，實在不必再和螃蟹見面，嘴饞的話，隨便弄點蛋糊炒一炒或抓幾隻雞腳咬一咬足矣。 

螃蟹其實不忌生冷，王熙鳳在藕香榭那場蟹宴吩咐侍候的丫頭：「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡，拿十個來，吃了再拿」。他們用菊花葉、桂花蕊薰的綠豆粉洗手，是很有意思的滌腥法，不過堅持要吃熱蟹，顯然沒有掌握到重點。 他們邊吃蟹邊燙「合歡花浸的」燒酒喝，並非愛酒，乃是相信螃蟹「性寒」，中醫說蟹吃多了會積於腹內，所以用薑來解，賈母淺嚐之後就囑咐他們別多吃了，「那東西雖好吃，不是什麼好的，吃多了肚子疼」。薛寶釵吃蟹也吟：「酒未敵腥還用菊，性防積於定須薑」。吃蟹佐以薑醋大抵是合理的，可平兒剔來一殼子蟹黃，鳳姐未嚐就說：「多倒些薑醋」，寶玉吃蟹時也作詩：「潑醋擂薑興欲狂」，殊不知醋用多了，會侵略蟹味。這只是不識蟹味，令人髮指的是丫頭們拿著滿黃的螃蟹戲耍，以蟹黃抹臉玩樂，無異拿頂級紅酒潑灑，天物暴殄至此，我讀了心疼不已。 曹雪芹吃蟹未免外行，才會讓大觀園的公子小姐吃別人剝剔的蟹。

其實清王府內沿襲明代宮廷，食蟹之方也是整蒸剝食，全不假手僕人。這一點無關懶惰，乃「氣與味纖毫不漏」之道。李漁顯然內行多了，他深諳品蟹三昧，「凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸。獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味；人剝而我食之，不特味同嚼蠟」。味鮮常不免事繁，剝蟹食蟹乃美好的生活風格。 有人吃完螃蟹要一杯老薑熬煮的紅茶，說是完美的句點。這是誤會。螃蟹不可與紅柿、茶同食，古有明訓；李時珍在《本草綱目》雖然說此物「有小毒」，「不可同柿及荊芥食」……「諸蟹性皆冷，亦無甚毒，為蝑最良。鮮蟹和以薑、醋、侑以醇酒，咀黃持螯，略賞風味，何毒之有？饕嗜者乃頓食十許枚，兼以葷羶雜進，飲食自倍，腸胃乃傷」，足見吃蟹腹痛通常是自作虐，螃蟹是無辜的。

 一般餐廳裡上桌的清蒸螃蟹總是剁塊切好的，我對這種吃法期期以為不可。一雙料理螃蟹的巧手，不會蠢到先將蟹剁塊後再入蒸籠；凡智商超過60的人，也不會切片後再上桌。 螃蟹上桌時外形須完整，這不僅關乎觀瞻，也顯示廚師的手段──眼前這螃蟹是否十肢健全？若已經殘障，肯定遭劣廚毒手，不然就是鮮度不足。其次，對食客來講，吃蟹不勞別人動手，需整隻剝食才高尚。除非殼厚如石蟳、斯里蘭卡蟹、帝王蟹之屬，我的吃法完全不必動用到剪、鉗、挑棒等工具，太多工具顯得像外科手術，何況蟹足本身即是很好的挑剔工具；空蟹殼更是好容器，放置殘渣。有些比較講究吃相的朋友，吃完整隻蟹會故意將空蟹拼回原狀，乍看彷彿是完整的一隻；我不在乎吃相，從不如此表演，吃得爽才要緊。 

蟹膏、蟹黃之美在於腥香，品蟹以此作為起點──先取下兩螯，暫時擱置一旁，最後才吃。這時候需從容鎮定，溫柔讓蟹仰臥，摘下蟹臍，掀起腹部，掰開甲殼，挖棄殼內的胃、腸後，掌握溫度大口吸吮膏黃，閉目凝神，仔細體會那輝煌的紅脂，那銷魂的滋味，令胸中升起一股對大地自然的感恩之情。 該飲酒了，酒有助情作用，吃蟹無酒難免寂寞，王叔承詩：「長對杜康呼郭索」，不論黃酒、白酒，口腔間存留的腥香隨酒味蕩氣迴腸。喝什麼酒則不必太執著，有人堅持飲花雕、陳紹才對味；這只是傳統文學遺留成俗的習慣吧，他們應該試試白葡萄酒或白乾，都強過黃酒。唐魯孫認為吃大閘蟹最好是喝雙溝泡子酒、錦竹大麴或貴州茅臺。 我在金門服兵役時喜遇同窗好友蔡明輝、鍾錚榮，乃相約在山外的「山東酒樓」吃螃蟹、飲高粱，豪邁痛快之情歷三十幾年猶十分清楚，顯見烈酒也能跟螃蟹快樂地結合。 待那激動之情漸平，我通常會吃一口白米飯，再繼續享用。 別低估這一口白米飯，它扮演了調整節奏的角色，讓我們的味覺歸零，故意先鬆弛已然緊張的知感神經，重新回到審美的起點，為下一口膏、黃作準備；這口飯，像純白的背景，襯托飽滿、繁複的腥香，有效延長美的享受，並布置了起伏迴旋的和諧感。 

吃罷殼內的膏黃，接下來，除淨蟹身兩側的鰓，和心域、胃域的塊狀物及薄膜，順勢將蟹分成兩半，將半隻蟹放進嘴裡吸吮其膏黃，再吸吮另一半，飲酒，凝神迎接香味洶湧的高潮。又吃口飯，緩慢而自然地，讓所有的驚訝與滿足冷靜下來。當情緒不那麼激動，即可開始品賞蟹肉。 每半隻蟹各帶著四足，為了避免梁實秋式的囫圇亂咬，應令每隻腳都帶著一塊蟹肉，此時肉裡的薄骨分明，容易去除。流暢的吃法是以腳為單位一隻一隻吃，吃完蟹身吃蟹腳。蟹腳吃得漂亮的關鍵在於關節，將關節兩端咬掉，即輕易可吸入那截管肉。 蟹肉有多美？古人吃蟹往往說「持螯」，在他們的心目中螃蟹最雋腴之處就是螯肉。張九成〈子集弟寄江蟹〉：「薦酒欻空尊，侑飯饞如虎」；張憲「紅膏溢齒嫩乳滑」；李漁在〈蟹〉一文說自己頗能描述食物之美，唯獨蟹螯，雖然愛吃，也能領略其美感，甚至終身難忘，卻美得令他不能形容。蟹肉中最美的自然是連李笠翁都無言以對的螯。林黛玉沒有口福，才吃一點點螃蟹，便覺得心口疼，即使淺嚐，她還是忍不住賦詩詠嘆那肉是封鎖在螯內的「嫩玉」。

 持螯時最好有一杯白葡萄酒在手。我最美的持螯經驗是初嘗盪磯尼斯蟹（Dungeness crab），那是西雅圖旅次，我逛黃昏的派克市場時，忍不住買了一隻肥碩的盪磯尼斯蟹帶回酒店，並開了一瓶在銀湖酒莊（Silver Lake Winery）買的Chardonnay白葡萄酒。那腴滑飽滿的蟹膏，和結實鮮美的蟹肉，使酒店房間鼓盪著海洋的氣息，連帶也使那瓶酒的口感無懈可擊。我吃蟹飲酒，呆呆看著窗外的艾略特灣，彷彿躺在上帝的懷抱裡。 好懷念銀湖酒莊的夜晚，在山中小徑散步，夜已經深了，天色似乎猶未全黑，月亮才從東方的地平線升上來，美得很不真實，彷彿畫在天邊的大圓圈。我還有幸回到那裡俯瞰河谷嗎？希望時間暫停地，靜觀廣袤的葡萄園。 我在吉隆坡吃到的辣椒蟹，改變了我對螃蟹只能清蒸的偏見。這道炒泥蟹的作法是將鮮蟹切長片、剁除尖爪，翻炒紅蔥頭、薑、蒜、辣椒，再傾入預先調妥的醬料，加進螃蟹，不蓋鍋蓋以小火煮10分鐘，最後加入玉米粉、雞湯、蛋續煮10分鐘。此蟹上桌時，先以美豔的色彩吸引了目光，面對它只覺得心跳加速，神思馳盪，每一口都像忘情的熱吻，難以停止。 

除了清蒸，肯定頗有些別的手段善待螃蟹，吳自牧《夢粱錄》敘述南宋酒店賣的螃蟹種類和作法，包括赤蟹、白蟹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、奈香盒蟹、辣羹蟹、簽糊虀蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、糟蟹……古人吃蟹已變化無窮，遑論今天。 肯定有許多好館子料理美蟹，吉隆坡「新寶島餐廳」的老闆娘是臺灣女子，她的焗蟹令我感覺身為臺灣人的榮耀。臺北「香港品源美食」的避風塘炒蟹接近油炸，沒想到炒酥的蟹肉，還能夠鮮甜多汁。還有一些我嚮往已久的，如北京正陽樓，泰縣近郊德馨莊用泡子酒製作的醉蟹，琉球的炸蝤蛑……可見凡事不能太基本教義，清蒸固然味美，卻不好全盤否定各種可能，正如不能以膚色、種族論美人。 記得第一次去新加坡，即連續兩晚去紐頓圓環（Newton Circus）夜市吃斯里蘭卡蟹，這種大螃蟹的螯相當可觀，用黑胡椒以大火爆炒，黑美人般美得令人眼睛發亮。我永遠記得大啖斯里蘭卡蟹後，散步回酒店，胸臆間鼓盪著熱帶風情，不知走了多久，竟希望一直走下去，那樣幸福的夜晚，那樣美麗。 河蟹固美，海蟹也不賴，若烹製得法，將表現一種海洋之美。

臺灣位處亞熱帶，黑潮又流經東西兩岸，螃蟹的種類達五百多種，佔世界十分之一以上，可謂螃蟹寶島；加上養殖業又很發達，真的是口福無窮。我曾經在南澳南溪下游見識過青毛蟹，大軍般順流而下，展開每年一度赴海繁殖之旅，令人忽然洶湧著對這塊土地的依戀。三年前我擔任慈濟大學顧問，幫忙籌備東方語文學系，如今已不復記憶當時在花蓮忙些什麼？或規畫了那些課程？卻清楚記得在「澤鄉園」吃毛蟹的各種細節，和滋味。 從前表弟傳福有一艘漁船，我老想隨他出海，我想像，在船上捕蟹、蒸蟹，不僅可免除一切蘸醬，其鮮美之味必定十分遼闊，當勝過陸地上任何餐館。遺憾傳福已不再繼續捕魚，轉而從事別的行業。螃蟹令我領悟美好的事物應立即追求，切莫蹉跎。

螃蟹咦啊爪拔個之寶貝對不起~蟹蟹安樂死的正確解答

在大源還沒賣海鮮之前,我對海鮮有多白吃就不再贅述

上次拍完照的那些蟹蟹,因大源哥害怕忍不住想吃的衝動而舊疾復發(痛風ㄎㄎㄎ)

於是命令我趁他不在家時全部消滅

但....(◎_◎) ﾝ!?沒跟我說怎麼殺

隱約記得可以用酒,蒸時要肚朝上背朝下

但我們家裡的酒都超貴的啊(而且都是人家寄放的)

不便大量使用,拿了一點金門高梁加水把螃蟹頭按進去

等.........

很久...............................

之後取出,沖洗,然後正要剪開繩子它就又醒過來激烈反抗

只好在把它的頭按到酒裡

又等............................

很久........................................

再拿出來的時後它開始很激烈的"捉兔仔"

不停地把高梁從嘴巴吐出來並掙扎著

趁他吐得有點不醒人事的時後

快速的剪開繩子

準備放入盤子,他又醒過來抵抗

一陣兵荒馬亂之下他弄壞了我的日本陶瓷刀

好不容易終於把它逼入電鍋

但它怎樣就是不肯翻身

無奈之下只好迅速的蓋上鍋蓋按下開關鍵

電鍋裡一陣喀勒咔啦

姐姐還幫我按住鍋蓋

防此蟹蟹爬出來爆走

過了一會才沒了聲音

os:天吶~~我做了什麼!( >人<")

這真的有點太殘忍了,真抱歉讓小朋友看到這一幕（ｰ'`ｰ;）

本人近期認真地網路爬文後

針對蟹蟹的處理彙整出了以下幾個較人道的作法

提供大家參考

一、低溫：把活蟹放進冷凍庫裡凍個 5、6 分鐘，或泡入大量冰水15~20分鐘，讓它陷入昏迷。

二、灌醉：清蒸或快炒螃蟹都少不了要用酒提味，所以不如先讓它喝醉，四肢，

喔不，是八肢鬆軟無力後，就任你宰割了。不過，我們之前酒應該下太少了，應該是給它用未稀釋的酒，來個最後的美妙SPA才對

三、一針斃命：這我真的下不了手啦，不過省事許多，這招講究快、準、狠只要用根筷子從兩眼間細縫插入，蟹蟹還來不及痛就........再勇猛的蟹蟹也得乖乖變成盤中飧，這招留給怕麻煩的男士參考就好。

螃蟹的處理辦法,可以先參考一下Kelly的廚房實驗這篇

下次再有蟹蟹到手,我會重新製做一組分解動作圖給大家

此外雖然相傳秋蟹最肥美,但事實上

海溫25度左右就是蟹蟹最適當的生長溫度

因此除了秋天,春末夏初也是品蟹的好時機

只是此時母蟹卵還沒秋季那時肥

但公蟹其實是差不多的

ps.每一篇肢解範例都有寫到,要用牙刷,仔細幫蟹蟹淨身,那個,我好像只有幫他用水沖一沖,看照片就知道,明顯滴沒刷乾淨吶(*･艸･*)

還好各位都還好端端的在我身邊,也沒聽說誰拉肚子,阿彌陀佛!

還是大源哥的螃蟹有吃有保佑??ヾ( ￣▽)ゞ呵呵呵

如何燙出鮮嫩欲滴的五味透抽

昨天很咖猩滴去參加了

3+1 Life Exhibition的活動

整晚大師級的藝術醺陶,使我饑渴已久的心靈彷彿久旱逢甘霖般的充實,但整晚的玩樂

以美食劃下句點是一定要的!

於是我們五大一小(誤)是五女一男啦

來到位於遼寧街的紅螞蟻鵝肉大王

點了一桌小菜和美味湯麵 (啊!?( ´艸｀) hiro別這樣!!小言都沒吃!!來人呀快把hiro拉走啦~~)

身為大源哥閒內柱的我看見冰櫃裡躺著的川燙軟絲

孔子說過"知己知彼百戰百勝",所以立馬叫紅姐弄一盤來

紅姐手藝果然名不虛傳,冰涼的軟絲入口軟嫩

佐以少量山葵油膏更顯鮮甜

雖然近期大源哥為了拍商品照片

餵食了我們不少極新鮮的海產

但因閒內柱的料理失當

三不五時會失手將這類的食材

燙到過熟

雖然滋味依然甜美但軟嫩度就完全比不上紅姐了

閒內柱手藝欠佳,但google技巧可是人人誇的

今晚就立即將搜尋到的海鮮川燙法分享給大家

下回拿到我們大源哥的軟絲/透抽/花枝這類的海鮮

可別再因為技術不好讓他們無法發揮百分百的美味唷

五味透抽
(轉至吳恩文的快樂廚房)

材料：透抽，姜絲，大蒜；
調味料：蕃茄醬3大匙，醬油膏1大匙，醋1大匙，糖1大匙，香油2小匙
作法：
1.將大蒜切末，拌入所有調味料，成五味醬（酸，甜，咸，香，辣）

2.將透抽入熱水中川燙約三至五分钟，撈起立刻放入冰開水中浸透至涼即可瀝干，切條狀搭配姜絲，排盤上桌。


川燙技巧

(轉至柯俊年老師blog)

1.起鍋煮滾水，放入透抽川燙後熄火，用淹過食材的水量燙泡透抽約X分鐘

2.川燙透抽或海鮮類食材，用熄火燙泡方式會較軟嫩

3.一台斤重的食材約燙泡5分鐘即可

ps1.(^∀^*)我們家的透抽,體長25~35cm尺寸的大約需燙泡3~4分鐘(要完全解凍狀態哦!)

ps2.(^∀^*)透抽取出內臟後就整尾入水川燙,上桌前才切,甜味就不會流失(ㄎ~之前都做錯了耶)

ps3.(^∀^*)講究一點,川燙後可將透抽整尾置入冰水降溫,除了可以令肉質更緊緻,也可以避免餘溫繼續加熱,一不小心熟過頭

乾煎白帶 我喜歡吃

 白帶魚

是一般常見的庶民料理，但我倒是在來宜蘭後 ，才知道原來新鮮白帶的滋味如此滑潤美妙，跟之前老媽菜市場買的或自助餐店吃的完全不同 

我最愛以油乾煎至魚鰭酥脆，魚肉軟嫩， 一片魚排可以品嘗二種口感，實在是台北吃不到的人間極品吶

上次在板橋某自助餐店吃到一份$110的魚排飯，肉粗又硬，口感還有點粉的，老媽說自助餐賣的那種是油帶～　今天CG說拍的照片被誤認成油帶， 我當然不像CG他們對魚那麼了解，上網查了一下差異之後發現， 原來，我們宜蘭家整棟幾乎都是黃燈，結果把大白帶拍太黃，害他被誤會～真是抱歉吶 

看來還是得認真的考慮去弄個攝影燈了

P.S阿季！原來煎白帶要冷鍋冷油耶！！！

魚名講古 中國古代黃海、渤海沿岸居民很早就捕得此魚，以其身體長帶狀銀亮如刀，稱為刀魚。 魚體略退鮮後銀亮光澤漸失，體色變成灰白狀，故閩南話據此稱為白帶魚。 現出真身 身體長如扁帶狀的海魚種類甚多，僅以白帶魚為例，近似種另有天竺帶魚、叉尾帶魚等。 天竺帶魚俗稱油帶，眼睛、魚鰭帶黃色調，有別於本種的淺灰黑。 叉尾帶魚的魚尾末端有小小分岔狀尾鰭，與兩種帶魚的細尖狀不同。 白帶魚最常見，油帶較少，深海性叉尾帶魚十分稀有。 望海觀魚 本種廣泛分布於黃海、東海、日本濱太平洋沿岸、臺灣四周沿海，唯花蓮、臺東沿海冬季才有較多的漁獲。 南海的兩廣沿海與臺灣東部相似，冬季漁獲量較多。 臺灣沿海的白帶魚產期從春末開始，通常要有明顯的春雨之後，約1～2週即有漁獲， 之後梅雨季節有另一高峰期，夏秋之間的颱風雨更可能再掀起一波盛期。 但產季越往後推移，白帶體型越大也越肥美，但產量日漸稀少、價格高昂。 巡滬做罾 本種的漁法種類甚多，同樣產期、鮮度與體型大小，以手釣捕獲者價錢最高， 因為手釣捕獲者多妥善冰鎮，魚體表面沒有刮痕、閃閃發亮，是全臺灣最容易辨認鮮度的海魚。 其他還有屬於表層拖網，即俗稱的快速網，漁獲入網即火速收網取魚，魚皮外觀大致完整， 通常會當作手釣漁獲販賣，但行家只需留意魚嘴有沒有鉤子傷口，即可輕易分辨。 另有俗稱三腳虎的圍網捕獲者，通常魚皮損傷又比快速網的略嚴重，售價又次之。 底拖網捕獲者魚皮受傷最嚴重，有時在漁港小攤，少許金錢可買一堆。 活肉趁鮮 新鮮的白帶魚，魚肉鬆軟如豆腐，饕客稱為「吸食」魚肉。 白帶魚肉是否鬆軟是分辨鮮度的重要依據，與自助餐的冷凍白帶的粗造自然可輕易分別。 極新鮮者煎食避免魚肉散開、鹽太入味而太鹹的要領如下： 冷鍋冷油先撒鹽於放魚位置，等油鍋微微冒青煙放魚，在魚表面灑另一半的鹽， 等油煎面焦黃出香味，魚再翻面。

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章魚 透抽 軟絲 花枝？

好吧！我必須承認，我是個海鮮白痴
即便我家CG來宜蘭住了兩年
家裡一天到晚有人送上台北吃不到的現撈海味
但我總是茶來伸手飯來張口
有得吃嘴巴哪有空去問這是什麼魚那是什麼蝦?
但世事多變化
CG結識了想幫家族企業擴展通路的有為漁村青年
兩人想試看看在網路上賣海鮮
但卻都對網路購物一竅不通
敗家宅女，也有派上用場的時候了
好不容易搞定粉絲專頁及拍賣界面
仔細看了一下CG新寫的圖片說明
才發現原來我也不知道什麼是花枝，什麼是透抽
Google是宅女必備技能，於是我找到了說明
大家一起長長見識吧

章魚、花枝、軟絲、透抽，乍看長得像、細看大不同，你分得出來嗎？這回達人不但教我們辨別，還教料理DIY。現在，跟著主廚來認識四大海產吧！

●主廚達人／陳明發（日式料理出師十多年；現任台北縣新店屈尺「隱花園」餐廳主廚）

★章魚

俗稱「它客」，較小的被稱為「猴水仔」，特徵在8隻粗腕大吸盤，日式料理店多半以薄片醋溜為主；四季都可嘗鮮。挑選時先看表皮和眼睛是否水亮透明，黯淡渾濁就是不新鮮了；或者拍一拍觸腳，如果觸腳上的吸孔會快速收縮閉合，代表活動力強，是新鮮品質好的章魚。
>>料理DIY／文錢章魚

★透抽

與軟絲一樣，屬於鎖管類；透抽體型修長，像根長管子，洄游於外海，終其一生倒著走，吃東西都用吞的，因此，常可從它肚裡找到形體完整的獵物。特徵是背脊有塊海螵蛸硬殼。以烤、切片沙西米為主，夏季盛產。
>>料理DIY／鐵炮卷

★軟絲

水裡的軟絲，有如透明的浮游物，生長於淺礁處，身形橢圓，口感比透抽脆。一般以切片沙西米較多。現在品鮮正好！
>>料理DIY／軟絲淋涮麵醬

★花枝

就是「烏賊」，又稱「墨魚」。每只重約2、3斤，身體較圓胖，背脊有一塊船狀海螵蛸，屬於海底底層生物，與軟絲明顯的不同處，在於它的外觀有花紋，煮熟後咬勁十足；烤、炸、切片沙西米皆可；春季盛產。
>>料理DIY／花枝唐揚．烤雙色花枝

【聯合報】

全文網址: 章魚 透抽 軟絲 花枝 四大海產你會分嗎？ - 料理小知識 - 輕鬆做料理 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=120797#ixzz1uZyzdrcW
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天吶~我家有明星臉耶

我覺得CG遷居宜蘭之最大收獲就是終於換掉了跟著他三十年的方塊頭髮型