2012年8月14日 星期二
2012年6月13日 星期三
腦袋的破洞擴大的速度好比北極的臭氧層...
昨天大源哥將同事團購及孝敬爸媽的海鮮一起宅配到了公司
出貨前特別叮嚀:
白帶魚剛剛才釣上來的,沒放急速冷凍,叫媽要先吃,其它鮭魚鱈魚那些,本來就已經冷凍的,晚點再吃沒差
~~今晚一到家迫不及待的把一大袋海鮮丢給我正在煮呷的阿母。~~
me:快快快!白帶是現撈仔唷!都還没冷凍過先拿來煎
娘:哎呀～阿源給那麼大袋是要吃多久啦(一邊偷笑著將其他海鮮放入冰箱)
me: 啊你們在台北買不到這麼俗擱青的嘛!你女婿說這白帶昨天剛釣的!很肥哦～現在很貴咧～連我都没吃過那麼大隻的哦!保證跟你在台北買到的白帶不一樣,幼綿綿超嫩..... (淘淘不絕的得意ing)……
娘: (最後一片鮭魚塞進了冷凍庫~爆倉!)...咦?啊哩A白帶咧???!
me: 袋子裡面呀!!
娘: (攤開淨空的袋子,又把冷凍庫的海鮮一件件拿出來.....)哪烏啦!!!???
me: ........(-ω-；)........
丫……對吼......我分開放在公司冷藏庫,忘記拿了……
天吶,虧我在公司還一直提醒另一條白帶的買主
放在冷藏的白帶千萬別忘記一起拿走哦~叫你媽先煮白帶唷...
我腦袋的洞好像越破越大了....
出貨前特別叮嚀:
白帶魚剛剛才釣上來的,沒放急速冷凍,叫媽要先吃,其它鮭魚鱈魚那些,本來就已經冷凍的,晚點再吃沒差
~~今晚一到家迫不及待的把一大袋海鮮丢給我正在煮呷的阿母。~~
me:快快快!白帶是現撈仔唷!都還没冷凍過先拿來煎
娘:哎呀～阿源給那麼大袋是要吃多久啦(一邊偷笑著將其他海鮮放入冰箱)
me: 啊你們在台北買不到這麼俗擱青的嘛!你女婿說這白帶昨天剛釣的!很肥哦～現在很貴咧～連我都没吃過那麼大隻的哦!保證跟你在台北買到的白帶不一樣,幼綿綿超嫩..... (淘淘不絕的得意ing)……
娘: (最後一片鮭魚塞進了冷凍庫~爆倉!)...咦?啊哩A白帶咧???!
me: 袋子裡面呀!!
娘: (攤開淨空的袋子,又把冷凍庫的海鮮一件件拿出來.....)哪烏啦!!!???
me: ........(-ω-；)........
丫……對吼......我分開放在公司冷藏庫,忘記拿了……
天吶,虧我在公司還一直提醒另一條白帶的買主
放在冷藏的白帶千萬別忘記一起拿走哦~叫你媽先煮白帶唷...
我腦袋的洞好像越破越大了....
2012年6月12日 星期二
小卷3斤!
CG:你公司那三箱下午都幫你寄出去了！ME:三箱？哪裡來的三箱?!
CG:鱈魚12片,鮭魚9片,透抽........#%^^&^@#.......熟小卷6斤?小卷6斤是誰要的?
ME:我2位同事share3斤,我爸3斤呀
CG:你爸要吃3斤！
ME:我想說優惠組一個單位就是3斤呀
CG: ............你家不是只有你爸媽在吃海鮮嗎?
ME:嘿呀
CG:你爸媽可以吃得了3斤.....呵呵... (憋笑是吧!?)
ME:啊....是怎樣?......3斤很多嗎？
CG: ..........你明天收到就知道了啦,先跟妳說,一包剛好一斤,總共有六包小卷
ME:..........(￣∇￣;)
我有不詳的預感,公司冰箱可能會被小卷塞爆
如果預感成真,那明天來個小卷試吃會好了......
唉~我真的對這些幾斤幾兩的東西很沒概念........Orz
2012年6月5日 星期二
☆懶惰人妻出好菜☆電鍋蒸魚不失敗秘技
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為什麼要寫這篇
認識懶惰人妻的捧油一定猜得到滴~~~!
『謀嗯丟!!恭喜礁溪的焦麻姬先生您又答對了!!請留下你的地址給助理小姐，我們會宅配一份主辦單位精心準備的獎品，砂鍋吻仔魚頭到您府上』
是的！沒有錯！！
就在上個週末！笨手閒內柱又蒸壞了一片鱈魚
因為，一直以來，只要是電鍋
閒內柱外鍋一律放一杯水先
所以當晚的【清蒸樹子鱈魚】
起碼在電鍋裡呆了二十分鐘以上
晚鱈魚哥幾分鐘進烤箱的鮭魚弟
(烤箱料理心得文後補，最近閒內柱公司客訴太多，下班很累了)
同時上桌，口感卻天差地遠
總之，那片鱈魚蒸一個太久
肉老到連他娘都不認得他了！
同桌伍藤太太說：媽媽有教，蒸魚最多15分鐘就一定熟了呀！
沒吃到的李太太說：要水滾才能放魚下去蒸吶！
大家的媽媽教得都不一樣
閒內柱匯集各大門派精華
整理出懶人秘笈如下，各位美人妻、辣媽咪可以參考看看
以下作法是用我們家賣的鱈魚切片為標準計算
阿源滴鱈魚切片退冰後每片約500公克左右
◎電鍋
- 一般大同電鍋在沒有特殊的故障等異常狀況下，外鍋一杯水自動斷電時間約20~30分鐘，如果半杯水約15分鐘，基本上電鍋蒸得進去的尺寸，水半杯就都夠用了(這裡的半杯是量米杯，請不要拿週末夜的happy高梁杯或阿好嬸紅茶杯來亂，謝謝)
- 魚完全退冰(我家鱈魚有包一層冰,來不及退冰可以用水把包冰沖掉)[註1]，再依個人喜好調味，因為我們家魚很新鮮，所以，個人偏好簡單調味(妳分明是懶吧.... ￣∇￣ ）
- 半杯水放外鍋，蓋鍋蓋，啟動煮飯功能《A ~~有叫妳放魚了嗎?別猴急，此時先不放魚》
- 5分鐘後，開鍋蓋，放魚入鍋，開始蒸《當然~要蓋上鍋蓋~癈話!(握拳ing)》
- 然後海綿寶寶主題曲唱十五次，或電鍋剛好跳起來就完成了(好啦~就是蒸7~8分鐘的意思啦)
※如果要入鍋的魚比較肥，超過一台斤以上(600G)，可增長蒸煮的時間至10分鐘左右
請視魚的大小厚薄拿捏，但基本少不要超過外鍋半杯水的時間肉質不會老得太離譜
◎蒸鍋
- 魚的處理方式和電鍋相同
- 開火待鍋內水滾沸騰再放魚，一樣7~10分鐘後起鍋
◎調味
因為本篇的重點是討論如何控製蒸魚的時間，調味的部分，其實各家媽媽都有獨門辦法
我的懶人法是，不抺鹽，直接以醬料調味
- 蒸魚醬油(柴魚醬魚也ok啦)＋味醂(米酒)＋薑絲/蔥段
- 破布子及破布子的汁＋蒸魚醬油（破布子有鹹了，醬油一點點就好)＋味醂(米酒)＋薑絲/蔥段
量這部分我一向是憑感覺的，原則上是入鍋前調味下手別太重
起鍋前試一下味道，不夠再加點蒸魚醬油就OK了
阿源伯比較講究，起鍋前還要切個蔥絲，燒一小鍋熱油淋上去，洗鍋太麻煩，不是懶惰
人妻該做的事，所以略過（＞∇＜）y
因為只要魚夠新鮮，怎麼調味都很好吃囉!
[註1]台灣沒有產鱈魚,溫刀的鱈魚來自遙遠滴北大西洋,鱈魚被撈起來,船員會先放血,然後以遠洋漁船特有的超低溫設備存放至回到漁港的加工場切片分裝,鱈魚肉質水份較多口感較軟嫩,但切片後少了魚皮的保護,超低溫會讓魚片水份流失,所以切片後會先包冰,以維持肉質的鮮度,這樣的保鮮方式才能讓魚肉解凍烹調後依然粉嫩juicy,不是偷工減料哦
2012年5月29日 星期二
《暴食江湖》論螃蟹 by焦桐
把吃蟹寫極其風雅
好厲害的功力
很喜歡,所以就收錄下來了
裡面有些觀點和普遍的認知不同
我想這算是文人的堅持吧
不介恴文章有點長的話
不妨欣賞一下, 替自己的增添幾分文藝氣息
以下全文轉至焦桐的美食新視界
親愛的螃蟹 ◎焦桐
從前我不很明白，四季裡為何獨鍾秋天？難道我歡喜蕭瑟的氛圍？春天不更美麗嗎？原來是螃蟹。我愛螃蟹，每年「蟹秋」一結束，氣溫忽然陡降，天地同感寒冷，一切顯得灰濛濛的，了無生趣。
為了秋蟹，我在後院種植紫蘇，紫蘇繁衍頗速，逐漸侵佔玫瑰的地盤。玫瑰要長得好需重肥重藥，原來美麗的外表往往多了些虛矯和裝飾，不像這些紫蘇，自然而充滿野性之香。 在我們居住的球體上，跟我一樣鍾情於蟹的人不少，梅堯臣「年年收稻買江蟹」，義無反顧，是情感真摰應有的表露。 這種橫行介士，大約是甲殼類中最進化、最高等的種類。吃螃蟹不是為了營養，往往是風雅的事。
《紅樓夢》的螃蟹宴緣於大觀園裡公子小姐們籌組詩社，「海棠社」初次活動就是吃蟹、作詩、賞花。這頓螃蟹宴擺在藕香榭，榭在池中，左右有曲廊相通，後面又有曲折的竹橋暗接，兩張竹案上各有丫頭們煽風爐煮茶、燙酒，吃的情境很是優雅。
古人品蟹，可能以李漁最高明；之所以高明，恐怕是用情太深。李漁一生愛吃蟹，每年在螃蟹產季之前，即開始存錢準備，家人笑他看待螃蟹簡直像生命一樣，乾脆自我解嘲稱這種錢為「買命錢」；他家有一個婢女善於治蟹，乃將她易名為「蟹奴」，其實真正的蟹奴應是笠翁自己。 我大概也是蟹奴，四十幾年來對葛洪筆下的「無腸公子」一往情深，恐怕已接近石爛海枯的堅決。
有一天賴素鈴聽說我早晨醒來忽然想吃蟹，遂赴市場買回六隻螃蟹吃，消息見報，朋友們紛紛打電話來關心我中風了沒有？其實素鈴聽錯了，那天早餐我是吃了十一隻螃蟹，非僅六隻。我不敢聲張，實在是區區這數量何足表露對螃蟹的痴情。
書法家李瑞徵一頓能吃一百隻螃蟹，故自號「李百蟹」。 不食無腸公子委實辜負了胃腸，值得吾人同情。螃蟹美麗，卻不見得人人欣賞，有些人對蟹過敏，敬而遠之；長年茹素的豐子愷坐火車時，意外獲贈兩隻肥蟹，竟放生在池塘裡。這只是不忍殺生，可以理解。匪夷所思的是世間竟有人厭惡螃蟹。
金山客運站有一張勸阻酒後駕車的海報，誇張放大的標題字：「酒後駕車是橫行霸道的螃蟹」，畫面上是一隻擎螯的紅蟳，和一個作嘔吐狀的男人。臺汽客運這張海報不知出自那個豬腦袋的構想？連起碼的邏輯和文字能力都缺乏，還無端侮辱螃蟹，令人厭惡。 螃蟹浪跡江湖，深居內陸者可能無福認識。
沈括《夢溪筆談》敘述關中無螃蟹，「秦州人家收得一乾蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家有病瘧者則借去挂門戶上，往往遂差。不但人不識，鬼亦不識也」，這自然是宋代土人少見多怪。魯迅也斷定初嚐螃蟹的古人是勇士，很可佩服。 說螃蟹外形奇陋者恐怕自己才是醜八怪，螃蟹迷人非僅滋味，還包括舉止的優雅，陸龜蒙詩：「骨清猶以含春露，沫白還疑帶海霜」，試問世上那種動物連口吐白沫時，也能吐得那麼俊俏、性感？
「涎香小館」老闆朱家樂生前嘲笑我沒嚐過黃油蟹，屢次吹噓那蟹有多靚──全身溢滿黃油，隨便摘下一隻腳，都會滴出黃油，滋味之豐腴，遠非大閘蟹所能媲美。害我專程飛到香港吃。淑珍跟我暴食了兩餐，即頻頻追問：「你究竟什麼時候才回臺北？」 那天晚上，她勉強維持地主之誼，陪我去鯉魚門，見我吃完清蒸黃油蟹，繼續用滿手黃油剝食烤瀨尿蝦，一時片刻好像沒有停止的跡象，似乎再也忍不住了，藉口上洗手間，一通電話打到臺北給焦妻：「如果你不想太早守寡，最好管管他吃東西」。
黃油蟹以稀為貴，我經驗的滋味卻很一般。可能蒸的時間未拿捏準確，我猜想，那蟹蒸煮稍久，黃油當即硬化，香腴全失。其實黃油蟹是一種病蟹，炎夏時節，成熟的膏蟹棲於珠江三角洲的淺灘產卵；退潮時，酷日令氣溫陡升，膏蟹的卵細胞遭破壞，遂分解成紅、黃色油質滲透全身。黃油蟹的產期在陽曆七、八月，最佳賞味機會可能是八月下旬，時間相當短促。挑選黃油蟹可揭起肚臍觀察黃油是否飽滿；此外，要特別注意關節處，呈黃色的才靚。 元代名醫忽思慧在《飲膳正要》中說：「蟹八月上後可食，餘月勿食」，不知有何醫理？水產最要緊的是新鮮和時令，京津講究「七尖八團」，江南強調「九月尖臍十月團」，團臍指雌蟹，意謂蟹腹裝滿了一兜蟹黃；尖臍指雄蟹。雌蟹未排卵或產卵後，體內空虛，富於品蟹經驗者知道要改吃雄蟹。 我們輕易可以從外觀辨別雌雄，一般雄蟹的甲殼較鮮豔，螯也較巨大；最簡易的方法是看腹部，雌蟹的腹部呈圓弧形，雄蟹為狹長形。但也不一定，和尚蟹的腹部外觀看起來都像母的，得掀開來觀察其附屬肢。
螃蟹之美在於性激素，秋風吹起了螃蟹的交配期，不論尖臍的蟹膏或團臍的蟹黃都很飽滿、濃郁。所以吃蟹不必猴急，開始發情了自然很美。 愛蟹者大抵不會錯過每年的大閘蟹產季，前年網路上流傳大閘蟹施打大量禁用的抗生素和生長激素，令人沮喪，每天都覺得人生乏味，後來我乾脆拒絕接收這類消息，日子才恢復正常。 陽澄湖的清水大閘蟹太出名了，冒牌者眾，商家為了標誌自己的貨源來自陽澄湖，去年在殼上鐳射，我在「新東南」吃完，侍者竟建議我將殼帶回家收藏。然則鐳射顯然無法防偽。上周末，我訂的大閘蟹宅配抵達，正好蒸了五隻當我的早餐。商家信誓旦旦在每一隻的右螯戴上塑膠戒指，戒面印有商標，外圍還刻著18位的防偽碼和直撥經銷商的查詢電話。我沒去過陽澄湖，但為大閘蟹故，我想像那湖可能是天下最美的湖泊。 有人吃大閘蟹非產自陽澄湖不取，可謂吃蟹的基本教義派，以僵化的意識形態指揮味覺，比上述防偽動作還要蠢。不僅江蘇，如今世界上有許多地方養殖大閘蟹，我在巴黎就曾經嚐過好幾隻荷蘭養殖的大閘蟹，風味毫不遜色。一般選購大閘蟹多觀察外型特徵：青背、白肚、金爪、黃毛，體態須肥健，顏色正確而有光澤，嘴巴還能連續吐沫。此外還須觀察其活動力，動作活躍敏捷才是健康的好蟹；其次才是抓起來掂重量，並挑選肚臍飽滿凸出、腳毛叢生者。 然則外型碩大的螃蟹未必肉質飽滿，因為螃蟹是間歇性成長，蛻殼後，體型暫時不變，但殼內的肌肉還得繼續成長一段時間才會結實；此外，抱卵或生病的螃蟹，即使肌肉已萎縮，外表也看不出來。須以手指壓按胸甲檢驗，越堅硬表示肉質越飽滿。
曉風同情我嗜蟹如情痴，不曉得從什麼地方影印一則「橙蟹」作法寄我，「以蟹膏入大橙蒸之，加苦酒與鹽即得」，她在這張影印紙上眉批：「看來很不錯喔！」 蟹與橙產季相當，自古即是絕配。林洪《山家清供》對於「蟹釀橙」作法有較詳細的記載：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」。這道宋代名菜很有意思，還上過御筵，張俊進獻給高宗御筵的「螃蟹釀棖」，那「棖」就是橙。開發這道菜的人深具創作的想像力和結構力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰顯異香，充滿驚喜。
中國是吃蟹的先進國家，自古即善於烹蟹品蟹；不像蠻夷之邦，眼睛只看得見巨螯。倪瓚《雲林堂飲食制度集》記載兩道製蟹法：蜜釀蝤蛑、蟹鱉。我雖不曾如法泡製，可讀了那略顯繁瑣的作法，不禁贊歎構思奇妙。制度集收錄的菜肴不夥，製作卻相當精緻，影響深遠，今天的蘇州名菜「芙蓉蟹斗」即是從蜜釀蝤蛑發展而來的。 漢人食蟹甚早，鄭注《周禮．天官．庖人》中有「蟹胥」菜名，蟹胥就是蟹醬，這種作法跟一般的醢相似，想像中應該頗有滋味，至少遠勝於螃蟹罐頭。缺蟹的季節，我每每選購各種螃蟹罐頭，遺憾不曾吃過像樣的，衷心期待罐頭製造業有點出息。 一般料理螃蟹多以煮、蒸為主，別看大閘蟹的膏、黃總是呈流質狀，就以為它耐久煮，動不動就煮半小時以上。
朱彝尊《食憲鴻秘》載的煮蟹法即源於倪瓚的書，甚合我意：「用薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮，纔大沸，便翻；再一大沸，便啖」。這段話唯一的問題是「翻」，其實讓它平靜地仰躺著甚好，萬勿打攪。 我製作螃蟹只有一種辦法：清蒸。從前，我尤其不能忍受新鮮的螃蟹被醬爆、炒、焗、炸，這是很保守的偏執。然則螃蟹之可貴，在於新鮮，若需要各種沉重的調味料或奶油來欺壓原味，為何還吃它？李漁斷言，「蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，與蟹之真味全失」，清蒸最能保持螃蟹的鮮美，自古皆然。 常見的各式炒蟹或咖哩蟹，多用冷凍蟹。死蟹不吃為妙。據說螃蟹垂死，體內的組氧酸會分解出有毒的組胺，死得越久越毒。 螃蟹臨死前會自卸其爪，蒸熟後難免十肢殘障，蟹黃、蟹膏也在蒸煮過程中流失，因此有些劣廚在螃蟹進蒸籠前，先以刀背敲碎其甲殼，或用筷子自口器插入、戳死，兩種辦法都十分粗魯殘暴，烹製出來的蟹肉大概僅能憑弔。螃蟹是那麼美麗端莊，面對它豈可缺少真摰的禮讚和尊敬，更不能缺乏想像力。我思考良久，不知如何對待，才對得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我，「讓它喝醉。」不是將生螃蟹切片，泡在酒裡。「搶蟹」除了酒味，我始終沒嚐到蟹味。
螃蟹雖美，卻常生活在污泥中，甲殼的縫隙、雙螯的絨毛不免骯髒，我們以救風塵的心情買回家。烹製前，我習於用牙刷溫柔為這尤物洗澡。再將白葡萄酒灌進注射筒，微量餵入口器，含笑看它醉眼迷濛。若蟹身綑有繩索，立即剪開，並放進冰箱，以降低其酒醉後的失態。待蒸鍋內的水煮沸，將螃蟹腹部朝上在鍋內躺下來，用大火蒸熟。 張岱為了吃蟹，跟朋友組成「蟹會」，他說掀開蟹殼，「膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散」，並斷定其甘腴「雖八珍不及」。形容膏、黃堪稱得體；不過這夥人的吃蟹方式失之粗魯，他們竟「以肥臘鴨、牛乳酪」搭配，恐有欺侮螃蟹之嫌。我讀他這篇文章，第一句就說螃蟹乃食品中「不加鹽醋而五味全者」，歡喜他見解正確，正充滿期待，不料他竟用一堆亂七八糟的東西配螃蟹，暴殄天物還沾沾自喜。
螃蟹太美，美得必須仔細感受，不好讓其它氣味干擾。我自己在家吃蟹，從來不允許餐桌上出現第二種菜肴，只有米飯，孤星伴月般，專情地襯托螃蟹之味；最多喝點小酒，也不宜多。李漁說，「世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之」。
袁枚在《隨園食單》也持相同意見：「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡」。此言稍差。我認為蒸勝於煮，以煮取代蒸，用意在於殺菌，尤其是螯帶毛者，最易藏污納垢。所幸大閘蟹的膏黃較耐水煮，一般螃蟹如紅蟳稍微煮久了，蟹黃不免變硬變澀，缺乏軟腴之美。其實用薄鹽煮過就不會太淡，果然嫌淡，不妨試試我開發的蘸醬。 一般飯店多以薑汁、醋、砂糖，甚至辣椒末調製蘸醬，這種蘸醬搭配鹹豬肉勉強可以成立；若用來對待鮮美的螃蟹則未免是一種侮辱，欺蟹太甚，也輕視了食用者的知覺和自尊。我也不苟同傳統的吃蟹蘸醋法，例如鎮江醋，很多人以為非此醋不夠正宗，甚至面對一碗華麗的排翅，還未嚐一匙就先淋上鎮江醋。鎮江醋的個性太衝，蘸清炒蝦仁猶可理解，實不適配鮮美的蟹。 我獨創的蘸醬首先要取消辣椒，保留嫩薑磨汁，相異的是用檸檬和四季桔榨汁，以果酸來取代醋，藉果香誘引蟹肉和蟹黃的鮮美，再以些微的蜂蜜取代砂糖，提醒食用者的味蕾。永福樓的任意誠先生認同我的烹蟹、調醬法，指示旗下廚師倣效。
品蟹節奏是緩慢的，表現為一種悠閒之美。吃蟹須得慢條斯理，不能心粗氣躁；不懂得珍惜蟹，是缺乏品味的表現，梁實秋吃蟹，「小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已」，辜負螃蟹至此，實在不必再和螃蟹見面，嘴饞的話，隨便弄點蛋糊炒一炒或抓幾隻雞腳咬一咬足矣。
螃蟹其實不忌生冷，王熙鳳在藕香榭那場蟹宴吩咐侍候的丫頭：「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡，拿十個來，吃了再拿」。他們用菊花葉、桂花蕊薰的綠豆粉洗手，是很有意思的滌腥法，不過堅持要吃熱蟹，顯然沒有掌握到重點。 他們邊吃蟹邊燙「合歡花浸的」燒酒喝，並非愛酒，乃是相信螃蟹「性寒」，中醫說蟹吃多了會積於腹內，所以用薑來解，賈母淺嚐之後就囑咐他們別多吃了，「那東西雖好吃，不是什麼好的，吃多了肚子疼」。薛寶釵吃蟹也吟：「酒未敵腥還用菊，性防積於定須薑」。吃蟹佐以薑醋大抵是合理的，可平兒剔來一殼子蟹黃，鳳姐未嚐就說：「多倒些薑醋」，寶玉吃蟹時也作詩：「潑醋擂薑興欲狂」，殊不知醋用多了，會侵略蟹味。這只是不識蟹味，令人髮指的是丫頭們拿著滿黃的螃蟹戲耍，以蟹黃抹臉玩樂，無異拿頂級紅酒潑灑，天物暴殄至此，我讀了心疼不已。 曹雪芹吃蟹未免外行，才會讓大觀園的公子小姐吃別人剝剔的蟹。
其實清王府內沿襲明代宮廷，食蟹之方也是整蒸剝食，全不假手僕人。這一點無關懶惰，乃「氣與味纖毫不漏」之道。李漁顯然內行多了，他深諳品蟹三昧，「凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸。獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味；人剝而我食之，不特味同嚼蠟」。味鮮常不免事繁，剝蟹食蟹乃美好的生活風格。 有人吃完螃蟹要一杯老薑熬煮的紅茶，說是完美的句點。這是誤會。螃蟹不可與紅柿、茶同食，古有明訓；李時珍在《本草綱目》雖然說此物「有小毒」，「不可同柿及荊芥食」……「諸蟹性皆冷，亦無甚毒，為蝑最良。鮮蟹和以薑、醋、侑以醇酒，咀黃持螯，略賞風味，何毒之有？饕嗜者乃頓食十許枚，兼以葷羶雜進，飲食自倍，腸胃乃傷」，足見吃蟹腹痛通常是自作虐，螃蟹是無辜的。
一般餐廳裡上桌的清蒸螃蟹總是剁塊切好的，我對這種吃法期期以為不可。一雙料理螃蟹的巧手，不會蠢到先將蟹剁塊後再入蒸籠；凡智商超過60的人，也不會切片後再上桌。 螃蟹上桌時外形須完整，這不僅關乎觀瞻，也顯示廚師的手段──眼前這螃蟹是否十肢健全？若已經殘障，肯定遭劣廚毒手，不然就是鮮度不足。其次，對食客來講，吃蟹不勞別人動手，需整隻剝食才高尚。除非殼厚如石蟳、斯里蘭卡蟹、帝王蟹之屬，我的吃法完全不必動用到剪、鉗、挑棒等工具，太多工具顯得像外科手術，何況蟹足本身即是很好的挑剔工具；空蟹殼更是好容器，放置殘渣。有些比較講究吃相的朋友，吃完整隻蟹會故意將空蟹拼回原狀，乍看彷彿是完整的一隻；我不在乎吃相，從不如此表演，吃得爽才要緊。
蟹膏、蟹黃之美在於腥香，品蟹以此作為起點──先取下兩螯，暫時擱置一旁，最後才吃。這時候需從容鎮定，溫柔讓蟹仰臥，摘下蟹臍，掀起腹部，掰開甲殼，挖棄殼內的胃、腸後，掌握溫度大口吸吮膏黃，閉目凝神，仔細體會那輝煌的紅脂，那銷魂的滋味，令胸中升起一股對大地自然的感恩之情。 該飲酒了，酒有助情作用，吃蟹無酒難免寂寞，王叔承詩：「長對杜康呼郭索」，不論黃酒、白酒，口腔間存留的腥香隨酒味蕩氣迴腸。喝什麼酒則不必太執著，有人堅持飲花雕、陳紹才對味；這只是傳統文學遺留成俗的習慣吧，他們應該試試白葡萄酒或白乾，都強過黃酒。唐魯孫認為吃大閘蟹最好是喝雙溝泡子酒、錦竹大麴或貴州茅臺。 我在金門服兵役時喜遇同窗好友蔡明輝、鍾錚榮，乃相約在山外的「山東酒樓」吃螃蟹、飲高粱，豪邁痛快之情歷三十幾年猶十分清楚，顯見烈酒也能跟螃蟹快樂地結合。 待那激動之情漸平，我通常會吃一口白米飯，再繼續享用。 別低估這一口白米飯，它扮演了調整節奏的角色，讓我們的味覺歸零，故意先鬆弛已然緊張的知感神經，重新回到審美的起點，為下一口膏、黃作準備；這口飯，像純白的背景，襯托飽滿、繁複的腥香，有效延長美的享受，並布置了起伏迴旋的和諧感。
吃罷殼內的膏黃，接下來，除淨蟹身兩側的鰓，和心域、胃域的塊狀物及薄膜，順勢將蟹分成兩半，將半隻蟹放進嘴裡吸吮其膏黃，再吸吮另一半，飲酒，凝神迎接香味洶湧的高潮。又吃口飯，緩慢而自然地，讓所有的驚訝與滿足冷靜下來。當情緒不那麼激動，即可開始品賞蟹肉。 每半隻蟹各帶著四足，為了避免梁實秋式的囫圇亂咬，應令每隻腳都帶著一塊蟹肉，此時肉裡的薄骨分明，容易去除。流暢的吃法是以腳為單位一隻一隻吃，吃完蟹身吃蟹腳。蟹腳吃得漂亮的關鍵在於關節，將關節兩端咬掉，即輕易可吸入那截管肉。 蟹肉有多美？古人吃蟹往往說「持螯」，在他們的心目中螃蟹最雋腴之處就是螯肉。張九成〈子集弟寄江蟹〉：「薦酒欻空尊，侑飯饞如虎」；張憲「紅膏溢齒嫩乳滑」；李漁在〈蟹〉一文說自己頗能描述食物之美，唯獨蟹螯，雖然愛吃，也能領略其美感，甚至終身難忘，卻美得令他不能形容。蟹肉中最美的自然是連李笠翁都無言以對的螯。林黛玉沒有口福，才吃一點點螃蟹，便覺得心口疼，即使淺嚐，她還是忍不住賦詩詠嘆那肉是封鎖在螯內的「嫩玉」。
持螯時最好有一杯白葡萄酒在手。我最美的持螯經驗是初嘗盪磯尼斯蟹（Dungeness crab），那是西雅圖旅次，我逛黃昏的派克市場時，忍不住買了一隻肥碩的盪磯尼斯蟹帶回酒店，並開了一瓶在銀湖酒莊（Silver Lake Winery）買的Chardonnay白葡萄酒。那腴滑飽滿的蟹膏，和結實鮮美的蟹肉，使酒店房間鼓盪著海洋的氣息，連帶也使那瓶酒的口感無懈可擊。我吃蟹飲酒，呆呆看著窗外的艾略特灣，彷彿躺在上帝的懷抱裡。 好懷念銀湖酒莊的夜晚，在山中小徑散步，夜已經深了，天色似乎猶未全黑，月亮才從東方的地平線升上來，美得很不真實，彷彿畫在天邊的大圓圈。我還有幸回到那裡俯瞰河谷嗎？希望時間暫停地，靜觀廣袤的葡萄園。 我在吉隆坡吃到的辣椒蟹，改變了我對螃蟹只能清蒸的偏見。這道炒泥蟹的作法是將鮮蟹切長片、剁除尖爪，翻炒紅蔥頭、薑、蒜、辣椒，再傾入預先調妥的醬料，加進螃蟹，不蓋鍋蓋以小火煮10分鐘，最後加入玉米粉、雞湯、蛋續煮10分鐘。此蟹上桌時，先以美豔的色彩吸引了目光，面對它只覺得心跳加速，神思馳盪，每一口都像忘情的熱吻，難以停止。
除了清蒸，肯定頗有些別的手段善待螃蟹，吳自牧《夢粱錄》敘述南宋酒店賣的螃蟹種類和作法，包括赤蟹、白蟹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、奈香盒蟹、辣羹蟹、簽糊虀蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、糟蟹……古人吃蟹已變化無窮，遑論今天。 肯定有許多好館子料理美蟹，吉隆坡「新寶島餐廳」的老闆娘是臺灣女子，她的焗蟹令我感覺身為臺灣人的榮耀。臺北「香港品源美食」的避風塘炒蟹接近油炸，沒想到炒酥的蟹肉，還能夠鮮甜多汁。還有一些我嚮往已久的，如北京正陽樓，泰縣近郊德馨莊用泡子酒製作的醉蟹，琉球的炸蝤蛑……可見凡事不能太基本教義，清蒸固然味美，卻不好全盤否定各種可能，正如不能以膚色、種族論美人。 記得第一次去新加坡，即連續兩晚去紐頓圓環（Newton Circus）夜市吃斯里蘭卡蟹，這種大螃蟹的螯相當可觀，用黑胡椒以大火爆炒，黑美人般美得令人眼睛發亮。我永遠記得大啖斯里蘭卡蟹後，散步回酒店，胸臆間鼓盪著熱帶風情，不知走了多久，竟希望一直走下去，那樣幸福的夜晚，那樣美麗。 河蟹固美，海蟹也不賴，若烹製得法，將表現一種海洋之美。
臺灣位處亞熱帶，黑潮又流經東西兩岸，螃蟹的種類達五百多種，佔世界十分之一以上，可謂螃蟹寶島；加上養殖業又很發達，真的是口福無窮。我曾經在南澳南溪下游見識過青毛蟹，大軍般順流而下，展開每年一度赴海繁殖之旅，令人忽然洶湧著對這塊土地的依戀。三年前我擔任慈濟大學顧問，幫忙籌備東方語文學系，如今已不復記憶當時在花蓮忙些什麼？或規畫了那些課程？卻清楚記得在「澤鄉園」吃毛蟹的各種細節，和滋味。 從前表弟傳福有一艘漁船，我老想隨他出海，我想像，在船上捕蟹、蒸蟹，不僅可免除一切蘸醬，其鮮美之味必定十分遼闊，當勝過陸地上任何餐館。遺憾傳福已不再繼續捕魚，轉而從事別的行業。螃蟹令我領悟美好的事物應立即追求，切莫蹉跎。
好厲害的功力
很喜歡,所以就收錄下來了
裡面有些觀點和普遍的認知不同
我想這算是文人的堅持吧
不介恴文章有點長的話
不妨欣賞一下, 替自己的增添幾分文藝氣息
以下全文轉至焦桐的美食新視界
親愛的螃蟹 ◎焦桐
從前我不很明白，四季裡為何獨鍾秋天？難道我歡喜蕭瑟的氛圍？春天不更美麗嗎？原來是螃蟹。我愛螃蟹，每年「蟹秋」一結束，氣溫忽然陡降，天地同感寒冷，一切顯得灰濛濛的，了無生趣。
為了秋蟹，我在後院種植紫蘇，紫蘇繁衍頗速，逐漸侵佔玫瑰的地盤。玫瑰要長得好需重肥重藥，原來美麗的外表往往多了些虛矯和裝飾，不像這些紫蘇，自然而充滿野性之香。 在我們居住的球體上，跟我一樣鍾情於蟹的人不少，梅堯臣「年年收稻買江蟹」，義無反顧，是情感真摰應有的表露。 這種橫行介士，大約是甲殼類中最進化、最高等的種類。吃螃蟹不是為了營養，往往是風雅的事。
《紅樓夢》的螃蟹宴緣於大觀園裡公子小姐們籌組詩社，「海棠社」初次活動就是吃蟹、作詩、賞花。這頓螃蟹宴擺在藕香榭，榭在池中，左右有曲廊相通，後面又有曲折的竹橋暗接，兩張竹案上各有丫頭們煽風爐煮茶、燙酒，吃的情境很是優雅。
古人品蟹，可能以李漁最高明；之所以高明，恐怕是用情太深。李漁一生愛吃蟹，每年在螃蟹產季之前，即開始存錢準備，家人笑他看待螃蟹簡直像生命一樣，乾脆自我解嘲稱這種錢為「買命錢」；他家有一個婢女善於治蟹，乃將她易名為「蟹奴」，其實真正的蟹奴應是笠翁自己。 我大概也是蟹奴，四十幾年來對葛洪筆下的「無腸公子」一往情深，恐怕已接近石爛海枯的堅決。
有一天賴素鈴聽說我早晨醒來忽然想吃蟹，遂赴市場買回六隻螃蟹吃，消息見報，朋友們紛紛打電話來關心我中風了沒有？其實素鈴聽錯了，那天早餐我是吃了十一隻螃蟹，非僅六隻。我不敢聲張，實在是區區這數量何足表露對螃蟹的痴情。
書法家李瑞徵一頓能吃一百隻螃蟹，故自號「李百蟹」。 不食無腸公子委實辜負了胃腸，值得吾人同情。螃蟹美麗，卻不見得人人欣賞，有些人對蟹過敏，敬而遠之；長年茹素的豐子愷坐火車時，意外獲贈兩隻肥蟹，竟放生在池塘裡。這只是不忍殺生，可以理解。匪夷所思的是世間竟有人厭惡螃蟹。
金山客運站有一張勸阻酒後駕車的海報，誇張放大的標題字：「酒後駕車是橫行霸道的螃蟹」，畫面上是一隻擎螯的紅蟳，和一個作嘔吐狀的男人。臺汽客運這張海報不知出自那個豬腦袋的構想？連起碼的邏輯和文字能力都缺乏，還無端侮辱螃蟹，令人厭惡。 螃蟹浪跡江湖，深居內陸者可能無福認識。
沈括《夢溪筆談》敘述關中無螃蟹，「秦州人家收得一乾蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家有病瘧者則借去挂門戶上，往往遂差。不但人不識，鬼亦不識也」，這自然是宋代土人少見多怪。魯迅也斷定初嚐螃蟹的古人是勇士，很可佩服。 說螃蟹外形奇陋者恐怕自己才是醜八怪，螃蟹迷人非僅滋味，還包括舉止的優雅，陸龜蒙詩：「骨清猶以含春露，沫白還疑帶海霜」，試問世上那種動物連口吐白沫時，也能吐得那麼俊俏、性感？
「涎香小館」老闆朱家樂生前嘲笑我沒嚐過黃油蟹，屢次吹噓那蟹有多靚──全身溢滿黃油，隨便摘下一隻腳，都會滴出黃油，滋味之豐腴，遠非大閘蟹所能媲美。害我專程飛到香港吃。淑珍跟我暴食了兩餐，即頻頻追問：「你究竟什麼時候才回臺北？」 那天晚上，她勉強維持地主之誼，陪我去鯉魚門，見我吃完清蒸黃油蟹，繼續用滿手黃油剝食烤瀨尿蝦，一時片刻好像沒有停止的跡象，似乎再也忍不住了，藉口上洗手間，一通電話打到臺北給焦妻：「如果你不想太早守寡，最好管管他吃東西」。
黃油蟹以稀為貴，我經驗的滋味卻很一般。可能蒸的時間未拿捏準確，我猜想，那蟹蒸煮稍久，黃油當即硬化，香腴全失。其實黃油蟹是一種病蟹，炎夏時節，成熟的膏蟹棲於珠江三角洲的淺灘產卵；退潮時，酷日令氣溫陡升，膏蟹的卵細胞遭破壞，遂分解成紅、黃色油質滲透全身。黃油蟹的產期在陽曆七、八月，最佳賞味機會可能是八月下旬，時間相當短促。挑選黃油蟹可揭起肚臍觀察黃油是否飽滿；此外，要特別注意關節處，呈黃色的才靚。 元代名醫忽思慧在《飲膳正要》中說：「蟹八月上後可食，餘月勿食」，不知有何醫理？水產最要緊的是新鮮和時令，京津講究「七尖八團」，江南強調「九月尖臍十月團」，團臍指雌蟹，意謂蟹腹裝滿了一兜蟹黃；尖臍指雄蟹。雌蟹未排卵或產卵後，體內空虛，富於品蟹經驗者知道要改吃雄蟹。 我們輕易可以從外觀辨別雌雄，一般雄蟹的甲殼較鮮豔，螯也較巨大；最簡易的方法是看腹部，雌蟹的腹部呈圓弧形，雄蟹為狹長形。但也不一定，和尚蟹的腹部外觀看起來都像母的，得掀開來觀察其附屬肢。
螃蟹之美在於性激素，秋風吹起了螃蟹的交配期，不論尖臍的蟹膏或團臍的蟹黃都很飽滿、濃郁。所以吃蟹不必猴急，開始發情了自然很美。 愛蟹者大抵不會錯過每年的大閘蟹產季，前年網路上流傳大閘蟹施打大量禁用的抗生素和生長激素，令人沮喪，每天都覺得人生乏味，後來我乾脆拒絕接收這類消息，日子才恢復正常。 陽澄湖的清水大閘蟹太出名了，冒牌者眾，商家為了標誌自己的貨源來自陽澄湖，去年在殼上鐳射，我在「新東南」吃完，侍者竟建議我將殼帶回家收藏。然則鐳射顯然無法防偽。上周末，我訂的大閘蟹宅配抵達，正好蒸了五隻當我的早餐。商家信誓旦旦在每一隻的右螯戴上塑膠戒指，戒面印有商標，外圍還刻著18位的防偽碼和直撥經銷商的查詢電話。我沒去過陽澄湖，但為大閘蟹故，我想像那湖可能是天下最美的湖泊。 有人吃大閘蟹非產自陽澄湖不取，可謂吃蟹的基本教義派，以僵化的意識形態指揮味覺，比上述防偽動作還要蠢。不僅江蘇，如今世界上有許多地方養殖大閘蟹，我在巴黎就曾經嚐過好幾隻荷蘭養殖的大閘蟹，風味毫不遜色。一般選購大閘蟹多觀察外型特徵：青背、白肚、金爪、黃毛，體態須肥健，顏色正確而有光澤，嘴巴還能連續吐沫。此外還須觀察其活動力，動作活躍敏捷才是健康的好蟹；其次才是抓起來掂重量，並挑選肚臍飽滿凸出、腳毛叢生者。 然則外型碩大的螃蟹未必肉質飽滿，因為螃蟹是間歇性成長，蛻殼後，體型暫時不變，但殼內的肌肉還得繼續成長一段時間才會結實；此外，抱卵或生病的螃蟹，即使肌肉已萎縮，外表也看不出來。須以手指壓按胸甲檢驗，越堅硬表示肉質越飽滿。
曉風同情我嗜蟹如情痴，不曉得從什麼地方影印一則「橙蟹」作法寄我，「以蟹膏入大橙蒸之，加苦酒與鹽即得」，她在這張影印紙上眉批：「看來很不錯喔！」 蟹與橙產季相當，自古即是絕配。林洪《山家清供》對於「蟹釀橙」作法有較詳細的記載：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」。這道宋代名菜很有意思，還上過御筵，張俊進獻給高宗御筵的「螃蟹釀棖」，那「棖」就是橙。開發這道菜的人深具創作的想像力和結構力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰顯異香，充滿驚喜。
中國是吃蟹的先進國家，自古即善於烹蟹品蟹；不像蠻夷之邦，眼睛只看得見巨螯。倪瓚《雲林堂飲食制度集》記載兩道製蟹法：蜜釀蝤蛑、蟹鱉。我雖不曾如法泡製，可讀了那略顯繁瑣的作法，不禁贊歎構思奇妙。制度集收錄的菜肴不夥，製作卻相當精緻，影響深遠，今天的蘇州名菜「芙蓉蟹斗」即是從蜜釀蝤蛑發展而來的。 漢人食蟹甚早，鄭注《周禮．天官．庖人》中有「蟹胥」菜名，蟹胥就是蟹醬，這種作法跟一般的醢相似，想像中應該頗有滋味，至少遠勝於螃蟹罐頭。缺蟹的季節，我每每選購各種螃蟹罐頭，遺憾不曾吃過像樣的，衷心期待罐頭製造業有點出息。 一般料理螃蟹多以煮、蒸為主，別看大閘蟹的膏、黃總是呈流質狀，就以為它耐久煮，動不動就煮半小時以上。
朱彝尊《食憲鴻秘》載的煮蟹法即源於倪瓚的書，甚合我意：「用薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮，纔大沸，便翻；再一大沸，便啖」。這段話唯一的問題是「翻」，其實讓它平靜地仰躺著甚好，萬勿打攪。 我製作螃蟹只有一種辦法：清蒸。從前，我尤其不能忍受新鮮的螃蟹被醬爆、炒、焗、炸，這是很保守的偏執。然則螃蟹之可貴，在於新鮮，若需要各種沉重的調味料或奶油來欺壓原味，為何還吃它？李漁斷言，「蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，與蟹之真味全失」，清蒸最能保持螃蟹的鮮美，自古皆然。 常見的各式炒蟹或咖哩蟹，多用冷凍蟹。死蟹不吃為妙。據說螃蟹垂死，體內的組氧酸會分解出有毒的組胺，死得越久越毒。 螃蟹臨死前會自卸其爪，蒸熟後難免十肢殘障，蟹黃、蟹膏也在蒸煮過程中流失，因此有些劣廚在螃蟹進蒸籠前，先以刀背敲碎其甲殼，或用筷子自口器插入、戳死，兩種辦法都十分粗魯殘暴，烹製出來的蟹肉大概僅能憑弔。螃蟹是那麼美麗端莊，面對它豈可缺少真摰的禮讚和尊敬，更不能缺乏想像力。我思考良久，不知如何對待，才對得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我，「讓它喝醉。」不是將生螃蟹切片，泡在酒裡。「搶蟹」除了酒味，我始終沒嚐到蟹味。
螃蟹雖美，卻常生活在污泥中，甲殼的縫隙、雙螯的絨毛不免骯髒，我們以救風塵的心情買回家。烹製前，我習於用牙刷溫柔為這尤物洗澡。再將白葡萄酒灌進注射筒，微量餵入口器，含笑看它醉眼迷濛。若蟹身綑有繩索，立即剪開，並放進冰箱，以降低其酒醉後的失態。待蒸鍋內的水煮沸，將螃蟹腹部朝上在鍋內躺下來，用大火蒸熟。 張岱為了吃蟹，跟朋友組成「蟹會」，他說掀開蟹殼，「膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散」，並斷定其甘腴「雖八珍不及」。形容膏、黃堪稱得體；不過這夥人的吃蟹方式失之粗魯，他們竟「以肥臘鴨、牛乳酪」搭配，恐有欺侮螃蟹之嫌。我讀他這篇文章，第一句就說螃蟹乃食品中「不加鹽醋而五味全者」，歡喜他見解正確，正充滿期待，不料他竟用一堆亂七八糟的東西配螃蟹，暴殄天物還沾沾自喜。
螃蟹太美，美得必須仔細感受，不好讓其它氣味干擾。我自己在家吃蟹，從來不允許餐桌上出現第二種菜肴，只有米飯，孤星伴月般，專情地襯托螃蟹之味；最多喝點小酒，也不宜多。李漁說，「世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之」。
袁枚在《隨園食單》也持相同意見：「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡」。此言稍差。我認為蒸勝於煮，以煮取代蒸，用意在於殺菌，尤其是螯帶毛者，最易藏污納垢。所幸大閘蟹的膏黃較耐水煮，一般螃蟹如紅蟳稍微煮久了，蟹黃不免變硬變澀，缺乏軟腴之美。其實用薄鹽煮過就不會太淡，果然嫌淡，不妨試試我開發的蘸醬。 一般飯店多以薑汁、醋、砂糖，甚至辣椒末調製蘸醬，這種蘸醬搭配鹹豬肉勉強可以成立；若用來對待鮮美的螃蟹則未免是一種侮辱，欺蟹太甚，也輕視了食用者的知覺和自尊。我也不苟同傳統的吃蟹蘸醋法，例如鎮江醋，很多人以為非此醋不夠正宗，甚至面對一碗華麗的排翅，還未嚐一匙就先淋上鎮江醋。鎮江醋的個性太衝，蘸清炒蝦仁猶可理解，實不適配鮮美的蟹。 我獨創的蘸醬首先要取消辣椒，保留嫩薑磨汁，相異的是用檸檬和四季桔榨汁，以果酸來取代醋，藉果香誘引蟹肉和蟹黃的鮮美，再以些微的蜂蜜取代砂糖，提醒食用者的味蕾。永福樓的任意誠先生認同我的烹蟹、調醬法，指示旗下廚師倣效。
品蟹節奏是緩慢的，表現為一種悠閒之美。吃蟹須得慢條斯理，不能心粗氣躁；不懂得珍惜蟹，是缺乏品味的表現，梁實秋吃蟹，「小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已」，辜負螃蟹至此，實在不必再和螃蟹見面，嘴饞的話，隨便弄點蛋糊炒一炒或抓幾隻雞腳咬一咬足矣。
螃蟹其實不忌生冷，王熙鳳在藕香榭那場蟹宴吩咐侍候的丫頭：「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡，拿十個來，吃了再拿」。他們用菊花葉、桂花蕊薰的綠豆粉洗手，是很有意思的滌腥法，不過堅持要吃熱蟹，顯然沒有掌握到重點。 他們邊吃蟹邊燙「合歡花浸的」燒酒喝，並非愛酒，乃是相信螃蟹「性寒」，中醫說蟹吃多了會積於腹內，所以用薑來解，賈母淺嚐之後就囑咐他們別多吃了，「那東西雖好吃，不是什麼好的，吃多了肚子疼」。薛寶釵吃蟹也吟：「酒未敵腥還用菊，性防積於定須薑」。吃蟹佐以薑醋大抵是合理的，可平兒剔來一殼子蟹黃，鳳姐未嚐就說：「多倒些薑醋」，寶玉吃蟹時也作詩：「潑醋擂薑興欲狂」，殊不知醋用多了，會侵略蟹味。這只是不識蟹味，令人髮指的是丫頭們拿著滿黃的螃蟹戲耍，以蟹黃抹臉玩樂，無異拿頂級紅酒潑灑，天物暴殄至此，我讀了心疼不已。 曹雪芹吃蟹未免外行，才會讓大觀園的公子小姐吃別人剝剔的蟹。
其實清王府內沿襲明代宮廷，食蟹之方也是整蒸剝食，全不假手僕人。這一點無關懶惰，乃「氣與味纖毫不漏」之道。李漁顯然內行多了，他深諳品蟹三昧，「凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸。獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味；人剝而我食之，不特味同嚼蠟」。味鮮常不免事繁，剝蟹食蟹乃美好的生活風格。 有人吃完螃蟹要一杯老薑熬煮的紅茶，說是完美的句點。這是誤會。螃蟹不可與紅柿、茶同食，古有明訓；李時珍在《本草綱目》雖然說此物「有小毒」，「不可同柿及荊芥食」……「諸蟹性皆冷，亦無甚毒，為蝑最良。鮮蟹和以薑、醋、侑以醇酒，咀黃持螯，略賞風味，何毒之有？饕嗜者乃頓食十許枚，兼以葷羶雜進，飲食自倍，腸胃乃傷」，足見吃蟹腹痛通常是自作虐，螃蟹是無辜的。
一般餐廳裡上桌的清蒸螃蟹總是剁塊切好的，我對這種吃法期期以為不可。一雙料理螃蟹的巧手，不會蠢到先將蟹剁塊後再入蒸籠；凡智商超過60的人，也不會切片後再上桌。 螃蟹上桌時外形須完整，這不僅關乎觀瞻，也顯示廚師的手段──眼前這螃蟹是否十肢健全？若已經殘障，肯定遭劣廚毒手，不然就是鮮度不足。其次，對食客來講，吃蟹不勞別人動手，需整隻剝食才高尚。除非殼厚如石蟳、斯里蘭卡蟹、帝王蟹之屬，我的吃法完全不必動用到剪、鉗、挑棒等工具，太多工具顯得像外科手術，何況蟹足本身即是很好的挑剔工具；空蟹殼更是好容器，放置殘渣。有些比較講究吃相的朋友，吃完整隻蟹會故意將空蟹拼回原狀，乍看彷彿是完整的一隻；我不在乎吃相，從不如此表演，吃得爽才要緊。
蟹膏、蟹黃之美在於腥香，品蟹以此作為起點──先取下兩螯，暫時擱置一旁，最後才吃。這時候需從容鎮定，溫柔讓蟹仰臥，摘下蟹臍，掀起腹部，掰開甲殼，挖棄殼內的胃、腸後，掌握溫度大口吸吮膏黃，閉目凝神，仔細體會那輝煌的紅脂，那銷魂的滋味，令胸中升起一股對大地自然的感恩之情。 該飲酒了，酒有助情作用，吃蟹無酒難免寂寞，王叔承詩：「長對杜康呼郭索」，不論黃酒、白酒，口腔間存留的腥香隨酒味蕩氣迴腸。喝什麼酒則不必太執著，有人堅持飲花雕、陳紹才對味；這只是傳統文學遺留成俗的習慣吧，他們應該試試白葡萄酒或白乾，都強過黃酒。唐魯孫認為吃大閘蟹最好是喝雙溝泡子酒、錦竹大麴或貴州茅臺。 我在金門服兵役時喜遇同窗好友蔡明輝、鍾錚榮，乃相約在山外的「山東酒樓」吃螃蟹、飲高粱，豪邁痛快之情歷三十幾年猶十分清楚，顯見烈酒也能跟螃蟹快樂地結合。 待那激動之情漸平，我通常會吃一口白米飯，再繼續享用。 別低估這一口白米飯，它扮演了調整節奏的角色，讓我們的味覺歸零，故意先鬆弛已然緊張的知感神經，重新回到審美的起點，為下一口膏、黃作準備；這口飯，像純白的背景，襯托飽滿、繁複的腥香，有效延長美的享受，並布置了起伏迴旋的和諧感。
吃罷殼內的膏黃，接下來，除淨蟹身兩側的鰓，和心域、胃域的塊狀物及薄膜，順勢將蟹分成兩半，將半隻蟹放進嘴裡吸吮其膏黃，再吸吮另一半，飲酒，凝神迎接香味洶湧的高潮。又吃口飯，緩慢而自然地，讓所有的驚訝與滿足冷靜下來。當情緒不那麼激動，即可開始品賞蟹肉。 每半隻蟹各帶著四足，為了避免梁實秋式的囫圇亂咬，應令每隻腳都帶著一塊蟹肉，此時肉裡的薄骨分明，容易去除。流暢的吃法是以腳為單位一隻一隻吃，吃完蟹身吃蟹腳。蟹腳吃得漂亮的關鍵在於關節，將關節兩端咬掉，即輕易可吸入那截管肉。 蟹肉有多美？古人吃蟹往往說「持螯」，在他們的心目中螃蟹最雋腴之處就是螯肉。張九成〈子集弟寄江蟹〉：「薦酒欻空尊，侑飯饞如虎」；張憲「紅膏溢齒嫩乳滑」；李漁在〈蟹〉一文說自己頗能描述食物之美，唯獨蟹螯，雖然愛吃，也能領略其美感，甚至終身難忘，卻美得令他不能形容。蟹肉中最美的自然是連李笠翁都無言以對的螯。林黛玉沒有口福，才吃一點點螃蟹，便覺得心口疼，即使淺嚐，她還是忍不住賦詩詠嘆那肉是封鎖在螯內的「嫩玉」。
持螯時最好有一杯白葡萄酒在手。我最美的持螯經驗是初嘗盪磯尼斯蟹（Dungeness crab），那是西雅圖旅次，我逛黃昏的派克市場時，忍不住買了一隻肥碩的盪磯尼斯蟹帶回酒店，並開了一瓶在銀湖酒莊（Silver Lake Winery）買的Chardonnay白葡萄酒。那腴滑飽滿的蟹膏，和結實鮮美的蟹肉，使酒店房間鼓盪著海洋的氣息，連帶也使那瓶酒的口感無懈可擊。我吃蟹飲酒，呆呆看著窗外的艾略特灣，彷彿躺在上帝的懷抱裡。 好懷念銀湖酒莊的夜晚，在山中小徑散步，夜已經深了，天色似乎猶未全黑，月亮才從東方的地平線升上來，美得很不真實，彷彿畫在天邊的大圓圈。我還有幸回到那裡俯瞰河谷嗎？希望時間暫停地，靜觀廣袤的葡萄園。 我在吉隆坡吃到的辣椒蟹，改變了我對螃蟹只能清蒸的偏見。這道炒泥蟹的作法是將鮮蟹切長片、剁除尖爪，翻炒紅蔥頭、薑、蒜、辣椒，再傾入預先調妥的醬料，加進螃蟹，不蓋鍋蓋以小火煮10分鐘，最後加入玉米粉、雞湯、蛋續煮10分鐘。此蟹上桌時，先以美豔的色彩吸引了目光，面對它只覺得心跳加速，神思馳盪，每一口都像忘情的熱吻，難以停止。
除了清蒸，肯定頗有些別的手段善待螃蟹，吳自牧《夢粱錄》敘述南宋酒店賣的螃蟹種類和作法，包括赤蟹、白蟹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、奈香盒蟹、辣羹蟹、簽糊虀蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、糟蟹……古人吃蟹已變化無窮，遑論今天。 肯定有許多好館子料理美蟹，吉隆坡「新寶島餐廳」的老闆娘是臺灣女子，她的焗蟹令我感覺身為臺灣人的榮耀。臺北「香港品源美食」的避風塘炒蟹接近油炸，沒想到炒酥的蟹肉，還能夠鮮甜多汁。還有一些我嚮往已久的，如北京正陽樓，泰縣近郊德馨莊用泡子酒製作的醉蟹，琉球的炸蝤蛑……可見凡事不能太基本教義，清蒸固然味美，卻不好全盤否定各種可能，正如不能以膚色、種族論美人。 記得第一次去新加坡，即連續兩晚去紐頓圓環（Newton Circus）夜市吃斯里蘭卡蟹，這種大螃蟹的螯相當可觀，用黑胡椒以大火爆炒，黑美人般美得令人眼睛發亮。我永遠記得大啖斯里蘭卡蟹後，散步回酒店，胸臆間鼓盪著熱帶風情，不知走了多久，竟希望一直走下去，那樣幸福的夜晚，那樣美麗。 河蟹固美，海蟹也不賴，若烹製得法，將表現一種海洋之美。
臺灣位處亞熱帶，黑潮又流經東西兩岸，螃蟹的種類達五百多種，佔世界十分之一以上，可謂螃蟹寶島；加上養殖業又很發達，真的是口福無窮。我曾經在南澳南溪下游見識過青毛蟹，大軍般順流而下，展開每年一度赴海繁殖之旅，令人忽然洶湧著對這塊土地的依戀。三年前我擔任慈濟大學顧問，幫忙籌備東方語文學系，如今已不復記憶當時在花蓮忙些什麼？或規畫了那些課程？卻清楚記得在「澤鄉園」吃毛蟹的各種細節，和滋味。 從前表弟傳福有一艘漁船，我老想隨他出海，我想像，在船上捕蟹、蒸蟹，不僅可免除一切蘸醬，其鮮美之味必定十分遼闊，當勝過陸地上任何餐館。遺憾傳福已不再繼續捕魚，轉而從事別的行業。螃蟹令我領悟美好的事物應立即追求，切莫蹉跎。
螃蟹咦啊爪拔個之寶貝對不起~蟹蟹安樂死的正確解答
在大源還沒賣海鮮之前,我對海鮮有多白吃就不再贅述
上次拍完照的那些蟹蟹,因大源哥害怕忍不住想吃的衝動而舊疾復發(痛風ㄎㄎㄎ)
於是命令我趁他不在家時全部消滅
但....(◎_◎) ﾝ!?沒跟我說怎麼殺
隱約記得可以用酒,蒸時要肚朝上背朝下
但我們家裡的酒都超貴的啊(而且都是人家寄放的)
不便大量使用,拿了一點金門高梁加水把螃蟹頭按進去
等.........
很久...............................
之後取出,沖洗,然後正要剪開繩子它就又醒過來激烈反抗
只好在把它的頭按到酒裡
又等............................
很久........................................
再拿出來的時後它開始很激烈的"捉兔仔"
不停地把高梁從嘴巴吐出來並掙扎著
趁他吐得有點不醒人事的時後
快速的剪開繩子
準備放入盤子,他又醒過來抵抗
一陣兵荒馬亂之下他弄壞了我的日本陶瓷刀
好不容易終於把它逼入電鍋
但它怎樣就是不肯翻身
無奈之下只好迅速的蓋上鍋蓋按下開關鍵
電鍋裡一陣喀勒咔啦
姐姐還幫我按住鍋蓋
防此蟹蟹爬出來爆走
過了一會才沒了聲音
os:天吶~~我做了什麼!( >人<")
這真的有點太殘忍了,真抱歉讓小朋友看到這一幕（ｰ'`ｰ;）
本人近期認真地網路爬文後
針對蟹蟹的處理彙整出了以下幾個較人道的作法
提供大家參考
一、低溫：把活蟹放進冷凍庫裡凍個 5、6 分鐘，或泡入大量冰水15~20分鐘，讓它陷入昏迷。
二、灌醉：清蒸或快炒螃蟹都少不了要用酒提味，所以不如先讓它喝醉，四肢，
喔不，是八肢鬆軟無力後，就任你宰割了。不過，我們之前酒應該下太少了，應該是給它用未稀釋的酒，來個最後的美妙SPA才對
三、一針斃命：這我真的下不了手啦，不過省事許多，這招講究快、準、狠只要用根筷子從兩眼間細縫插入，蟹蟹還來不及痛就........再勇猛的蟹蟹也得乖乖變成盤中飧，這招留給怕麻煩的男士參考就好。
三、一針斃命：這我真的下不了手啦，不過省事許多，這招講究快、準、狠只要用根筷子從兩眼間細縫插入，蟹蟹還來不及痛就........再勇猛的蟹蟹也得乖乖變成盤中飧，這招留給怕麻煩的男士參考就好。
螃蟹的處理辦法,可以先參考一下Kelly的廚房實驗這篇
下次再有蟹蟹到手,我會重新製做一組分解動作圖給大家
此外雖然相傳秋蟹最肥美,但事實上
海溫25度左右就是蟹蟹最適當的生長溫度
因此除了秋天,春末夏初也是品蟹的好時機
只是此時母蟹卵還沒秋季那時肥
但公蟹其實是差不多的
ps.每一篇肢解範例都有寫到,要用牙刷,仔細幫蟹蟹淨身,那個,我好像只有幫他用水沖一沖,看照片就知道,明顯滴沒刷乾淨吶(*･艸･*)
還好各位都還好端端的在我身邊,也沒聽說誰拉肚子,阿彌陀佛!
還是大源哥的螃蟹有吃有保佑??ヾ( ￣▽)ゞ呵呵呵
2012年5月24日 星期四
如何燙出鮮嫩欲滴的五味透抽
昨天很咖猩滴去參加了
3+1 Life Exhibition的活動
整晚大師級的藝術醺陶,使我饑渴已久的心靈彷彿久旱逢甘霖般的充實,但整晚的玩樂
以美食劃下句點是一定要的!
於是我們五大一小(誤)是五女一男啦
來到位於遼寧街的紅螞蟻鵝肉大王
點了一桌小菜和美味湯麵 (啊!?( ´艸｀) hiro別這樣!!小言都沒吃!!來人呀快把hiro拉走啦~~)
身為大源哥閒內柱的我看見冰櫃裡躺著的川燙軟絲
孔子說過"知己知彼百戰百勝",所以立馬叫紅姐弄一盤來
紅姐手藝果然名不虛傳,冰涼的軟絲入口軟嫩
佐以少量山葵油膏更顯鮮甜
雖然近期大源哥為了拍商品照片
餵食了我們不少極新鮮的海產
但因閒內柱的料理失當
三不五時會失手將這類的食材
燙到過熟
雖然滋味依然甜美但軟嫩度就完全比不上紅姐了
閒內柱手藝欠佳,但google技巧可是人人誇的
今晚就立即將搜尋到的海鮮川燙法分享給大家
下回拿到我們大源哥的軟絲/透抽/花枝這類的海鮮
可別再因為技術不好讓他們無法發揮百分百的美味唷
五味透抽
(轉至吳恩文的快樂廚房)
材料：透抽，姜絲，大蒜；
調味料：蕃茄醬3大匙，醬油膏1大匙，醋1大匙，糖1大匙，香油2小匙
作法：
1.將大蒜切末，拌入所有調味料，成五味醬（酸，甜，咸，香，辣）
2.將透抽入熱水中川燙約三至五分钟，撈起立刻放入冰開水中浸透至涼即可瀝干，切條狀搭配姜絲，排盤上桌。
川燙技巧
3+1 Life Exhibition的活動
整晚大師級的藝術醺陶,使我饑渴已久的心靈彷彿久旱逢甘霖般的充實,但整晚的玩樂
以美食劃下句點是一定要的!
於是我們五大一小(誤)是五女一男啦
來到位於遼寧街的紅螞蟻鵝肉大王
點了一桌小菜和美味湯麵 (啊!?( ´艸｀) hiro別這樣!!小言都沒吃!!來人呀快把hiro拉走啦~~)
身為大源哥閒內柱的我看見冰櫃裡躺著的川燙軟絲
孔子說過"知己知彼百戰百勝",所以立馬叫紅姐弄一盤來
紅姐手藝果然名不虛傳,冰涼的軟絲入口軟嫩
佐以少量山葵油膏更顯鮮甜
雖然近期大源哥為了拍商品照片
餵食了我們不少極新鮮的海產
但因閒內柱的料理失當
三不五時會失手將這類的食材
燙到過熟
雖然滋味依然甜美但軟嫩度就完全比不上紅姐了
閒內柱手藝欠佳,但google技巧可是人人誇的
今晚就立即將搜尋到的海鮮川燙法分享給大家
下回拿到我們大源哥的軟絲/透抽/花枝這類的海鮮
可別再因為技術不好讓他們無法發揮百分百的美味唷
五味透抽
(轉至吳恩文的快樂廚房)
材料：透抽，姜絲，大蒜；
調味料：蕃茄醬3大匙，醬油膏1大匙，醋1大匙，糖1大匙，香油2小匙
作法：
1.將大蒜切末，拌入所有調味料，成五味醬（酸，甜，咸，香，辣）
2.將透抽入熱水中川燙約三至五分钟，撈起立刻放入冰開水中浸透至涼即可瀝干，切條狀搭配姜絲，排盤上桌。
川燙技巧
(轉至柯俊年老師blog)
1.起鍋煮滾水，放入透抽川燙後熄火，用淹過食材的水量燙泡透抽約X分鐘
2.川燙透抽或海鮮類食材，用熄火燙泡方式會較軟嫩
3.一台斤重的食材約燙泡5分鐘即可
ps1.(^∀^*)我們家的透抽,體長25~35cm尺寸的大約需燙泡3~4分鐘(要完全解凍狀態哦!)
ps2.(^∀^*)透抽取出內臟後就整尾入水川燙,上桌前才切,甜味就不會流失(ㄎ~之前都做錯了耶)
ps3.(^∀^*)講究一點,川燙後可將透抽整尾置入冰水降溫,除了可以令肉質更緊緻,也可以避免餘溫繼續加熱,一不小心熟過頭
1.起鍋煮滾水，放入透抽川燙後熄火，用淹過食材的水量燙泡透抽約X分鐘
2.川燙透抽或海鮮類食材，用熄火燙泡方式會較軟嫩
3.一台斤重的食材約燙泡5分鐘即可
ps1.(^∀^*)我們家的透抽,體長25~35cm尺寸的大約需燙泡3~4分鐘(要完全解凍狀態哦!)
ps2.(^∀^*)透抽取出內臟後就整尾入水川燙,上桌前才切,甜味就不會流失(ㄎ~之前都做錯了耶)
ps3.(^∀^*)講究一點,川燙後可將透抽整尾置入冰水降溫,除了可以令肉質更緊緻,也可以避免餘溫繼續加熱,一不小心熟過頭
2012年5月11日 星期五
乾煎白帶 我喜歡吃
白帶魚
是一般常見的庶民料理，但我倒是在來宜蘭後 ，才知道原來新鮮白帶的滋味如此滑潤美妙，跟之前老媽菜市場買的或自助餐店吃的完全不同
我最愛以油乾煎至魚鰭酥脆，魚肉軟嫩， 一片魚排可以品嘗二種口感，實在是台北吃不到的人間極品吶
上次在板橋某自助餐店吃到一份$110的魚排飯，肉粗又硬，口感還有點粉的，老媽說自助餐賣的那種是油帶～ 今天CG說拍的照片被誤認成油帶， 我當然不像CG他們對魚那麼了解，上網查了一下差異之後發現， 原來，我們宜蘭家整棟幾乎都是黃燈，結果把大白帶拍太黃，害他被誤會～真是抱歉吶
看來還是得認真的考慮去弄個攝影燈了
P.S阿季！原來煎白帶要冷鍋冷油耶！！！
|
以上內容轉貼至 http://blog.taiwangoodfood.org.tw/content.php?id=56 台灣好食
2012年5月10日 星期四
章魚 透抽 軟絲 花枝？
好吧！我必須承認，我是個海鮮白痴
即便我家CG來宜蘭住了兩年
家裡一天到晚有人送上台北吃不到的現撈海味
但我總是茶來伸手飯來張口
有得吃嘴巴哪有空去問這是什麼魚那是什麼蝦?
但世事多變化
CG結識了想幫家族企業擴展通路的有為漁村青年
兩人想試看看在網路上賣海鮮
但卻都對網路購物一竅不通
敗家宅女，也有派上用場的時候了
好不容易搞定粉絲專頁及拍賣界面
仔細看了一下CG新寫的圖片說明
才發現原來我也不知道什麼是花枝，什麼是透抽
Google是宅女必備技能，於是我找到了說明
大家一起長長見識吧
全文網址: 章魚 透抽 軟絲 花枝 四大海產你會分嗎？ - 料理小知識 - 輕鬆做料理 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=120797#ixzz1uZyzdrcW
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即便我家CG來宜蘭住了兩年
家裡一天到晚有人送上台北吃不到的現撈海味
但我總是茶來伸手飯來張口
有得吃嘴巴哪有空去問這是什麼魚那是什麼蝦?
但世事多變化
CG結識了想幫家族企業擴展通路的有為漁村青年
兩人想試看看在網路上賣海鮮
但卻都對網路購物一竅不通
敗家宅女，也有派上用場的時候了
好不容易搞定粉絲專頁及拍賣界面
仔細看了一下CG新寫的圖片說明
才發現原來我也不知道什麼是花枝，什麼是透抽
Google是宅女必備技能，於是我找到了說明
大家一起長長見識吧
章魚、花枝、軟絲、透抽，乍看長得像、細看大不同，你分得出來嗎？這回達人不但教我們辨別，還教料理DIY。現在，跟著主廚來認識四大海產吧！
●主廚達人／陳明發（日式料理出師十多年；現任台北縣新店屈尺「隱花園」餐廳主廚）
★章魚
|
俗稱「它客」，較小的被稱為「猴水仔」，特徵在8隻粗腕大吸盤，日式料理店多半以薄片醋溜為主；四季都可嘗鮮。挑選時先看表皮和眼睛是否水亮透明，黯淡渾濁就是不新鮮了；或者拍一拍觸腳，如果觸腳上的吸孔會快速收縮閉合，代表活動力強，是新鮮品質好的章魚。
>>料理DIY／文錢章魚
>>料理DIY／文錢章魚
★透抽
|
與軟絲一樣，屬於鎖管類；透抽體型修長，像根長管子，洄游於外海，終其一生倒著走，吃東西都用吞的，因此，常可從它肚裡找到形體完整的獵物。特徵是背脊有塊海螵蛸硬殼。以烤、切片沙西米為主，夏季盛產。
>>料理DIY／鐵炮卷
>>料理DIY／鐵炮卷
★軟絲
|
水裡的軟絲，有如透明的浮游物，生長於淺礁處，身形橢圓，口感比透抽脆。一般以切片沙西米較多。現在品鮮正好！
>>料理DIY／軟絲淋涮麵醬
>>料理DIY／軟絲淋涮麵醬
★花枝
|
就是「烏賊」，又稱「墨魚」。每只重約2、3斤，身體較圓胖，背脊有一塊船狀海螵蛸，屬於海底底層生物，與軟絲明顯的不同處，在於它的外觀有花紋，煮熟後咬勁十足；烤、炸、切片沙西米皆可；春季盛產。
>>料理DIY／花枝唐揚．烤雙色花枝
>>料理DIY／花枝唐揚．烤雙色花枝
【聯合報】
全文網址: 章魚 透抽 軟絲 花枝 四大海產你會分嗎？ - 料理小知識 - 輕鬆做料理 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=120797#ixzz1uZyzdrcW
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2012年5月6日 星期日
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腦袋的破洞擴大的速度好比北極的臭氧層...
昨天大源哥將同事團購及孝敬爸媽的海鮮一起宅配到了公司
出貨前特別叮嚀:
白帶魚剛剛才釣上來的,沒放急速冷凍,叫媽要先吃,其它鮭魚鱈魚那些,本來就已經冷凍的,晚點再吃沒差
~~今晚一到家迫不及待的把一大袋海鮮丢給我正在煮呷的阿母。~~
me:快快快!白帶是現撈仔唷!都還没冷凍過先拿來煎
娘:哎呀～阿源給那麼大袋是要吃多久啦(一邊偷笑著將其他海鮮放入冰箱)
me: 啊你們在台北買不到這麼俗擱青的嘛!你女婿說這白帶昨天剛釣的!很肥哦～現在很貴咧～連我都没吃過那麼大隻的哦!保證跟你在台北買到的白帶不一樣,幼綿綿超嫩..... (淘淘不絕的得意ing)……
娘: (最後一片鮭魚塞進了冷凍庫~爆倉!)...咦?啊哩A白帶咧???!
me: 袋子裡面呀!!
娘: (攤開淨空的袋子,又把冷凍庫的海鮮一件件拿出來.....)哪烏啦!!!???
me: ........(-ω-；)........
丫……對吼......我分開放在公司冷藏庫,忘記拿了……
天吶,虧我在公司還一直提醒另一條白帶的買主
放在冷藏的白帶千萬別忘記一起拿走哦~叫你媽先煮白帶唷...
我腦袋的洞好像越破越大了....
出貨前特別叮嚀:
白帶魚剛剛才釣上來的,沒放急速冷凍,叫媽要先吃,其它鮭魚鱈魚那些,本來就已經冷凍的,晚點再吃沒差
~~今晚一到家迫不及待的把一大袋海鮮丢給我正在煮呷的阿母。~~
me:快快快!白帶是現撈仔唷!都還没冷凍過先拿來煎
娘:哎呀～阿源給那麼大袋是要吃多久啦(一邊偷笑著將其他海鮮放入冰箱)
me: 啊你們在台北買不到這麼俗擱青的嘛!你女婿說這白帶昨天剛釣的!很肥哦～現在很貴咧～連我都没吃過那麼大隻的哦!保證跟你在台北買到的白帶不一樣,幼綿綿超嫩..... (淘淘不絕的得意ing)……
娘: (最後一片鮭魚塞進了冷凍庫~爆倉!)...咦?啊哩A白帶咧???!
me: 袋子裡面呀!!
娘: (攤開淨空的袋子,又把冷凍庫的海鮮一件件拿出來.....)哪烏啦!!!???
me: ........(-ω-；)........
丫……對吼......我分開放在公司冷藏庫,忘記拿了……
天吶,虧我在公司還一直提醒另一條白帶的買主
放在冷藏的白帶千萬別忘記一起拿走哦~叫你媽先煮白帶唷...
我腦袋的洞好像越破越大了....
小卷3斤!
CG:你公司那三箱下午都幫你寄出去了！ME:三箱？哪裡來的三箱?!
CG:鱈魚12片,鮭魚9片,透抽........#%^^&^@#.......熟小卷6斤?小卷6斤是誰要的?
ME:我2位同事share3斤,我爸3斤呀
CG:你爸要吃3斤！
ME:我想說優惠組一個單位就是3斤呀
CG: ............你家不是只有你爸媽在吃海鮮嗎?
ME:嘿呀
CG:你爸媽可以吃得了3斤.....呵呵... (憋笑是吧!?)
ME:啊....是怎樣?......3斤很多嗎？
CG: ..........你明天收到就知道了啦,先跟妳說,一包剛好一斤,總共有六包小卷
ME:..........(￣∇￣;)
我有不詳的預感,公司冰箱可能會被小卷塞爆
如果預感成真,那明天來個小卷試吃會好了......
唉~我真的對這些幾斤幾兩的東西很沒概念........Orz
☆懶惰人妻出好菜☆電鍋蒸魚不失敗秘技
|
| Add caption |
為什麼要寫這篇
認識懶惰人妻的捧油一定猜得到滴~~~!
『謀嗯丟!!恭喜礁溪的焦麻姬先生您又答對了!!請留下你的地址給助理小姐，我們會宅配一份主辦單位精心準備的獎品，砂鍋吻仔魚頭到您府上』
是的！沒有錯！！
就在上個週末！笨手閒內柱又蒸壞了一片鱈魚
因為，一直以來，只要是電鍋
閒內柱外鍋一律放一杯水先
所以當晚的【清蒸樹子鱈魚】
起碼在電鍋裡呆了二十分鐘以上
晚鱈魚哥幾分鐘進烤箱的鮭魚弟
(烤箱料理心得文後補，最近閒內柱公司客訴太多，下班很累了)
同時上桌，口感卻天差地遠
總之，那片鱈魚蒸一個太久
肉老到連他娘都不認得他了！
同桌伍藤太太說：媽媽有教，蒸魚最多15分鐘就一定熟了呀！
沒吃到的李太太說：要水滾才能放魚下去蒸吶！
大家的媽媽教得都不一樣
閒內柱匯集各大門派精華
整理出懶人秘笈如下，各位美人妻、辣媽咪可以參考看看
以下作法是用我們家賣的鱈魚切片為標準計算
阿源滴鱈魚切片退冰後每片約500公克左右
◎電鍋
- 一般大同電鍋在沒有特殊的故障等異常狀況下，外鍋一杯水自動斷電時間約20~30分鐘，如果半杯水約15分鐘，基本上電鍋蒸得進去的尺寸，水半杯就都夠用了(這裡的半杯是量米杯，請不要拿週末夜的happy高梁杯或阿好嬸紅茶杯來亂，謝謝)
- 魚完全退冰(我家鱈魚有包一層冰,來不及退冰可以用水把包冰沖掉)[註1]，再依個人喜好調味，因為我們家魚很新鮮，所以，個人偏好簡單調味(妳分明是懶吧.... ￣∇￣ ）
- 半杯水放外鍋，蓋鍋蓋，啟動煮飯功能《A ~~有叫妳放魚了嗎?別猴急，此時先不放魚》
- 5分鐘後，開鍋蓋，放魚入鍋，開始蒸《當然~要蓋上鍋蓋~癈話!(握拳ing)》
- 然後海綿寶寶主題曲唱十五次，或電鍋剛好跳起來就完成了(好啦~就是蒸7~8分鐘的意思啦)
※如果要入鍋的魚比較肥，超過一台斤以上(600G)，可增長蒸煮的時間至10分鐘左右
請視魚的大小厚薄拿捏，但基本少不要超過外鍋半杯水的時間肉質不會老得太離譜
◎蒸鍋
- 魚的處理方式和電鍋相同
- 開火待鍋內水滾沸騰再放魚，一樣7~10分鐘後起鍋
◎調味
因為本篇的重點是討論如何控製蒸魚的時間，調味的部分，其實各家媽媽都有獨門辦法
我的懶人法是，不抺鹽，直接以醬料調味
- 蒸魚醬油(柴魚醬魚也ok啦)＋味醂(米酒)＋薑絲/蔥段
- 破布子及破布子的汁＋蒸魚醬油（破布子有鹹了，醬油一點點就好)＋味醂(米酒)＋薑絲/蔥段
量這部分我一向是憑感覺的，原則上是入鍋前調味下手別太重
起鍋前試一下味道，不夠再加點蒸魚醬油就OK了
阿源伯比較講究，起鍋前還要切個蔥絲，燒一小鍋熱油淋上去，洗鍋太麻煩，不是懶惰
人妻該做的事，所以略過（＞∇＜）y
因為只要魚夠新鮮，怎麼調味都很好吃囉!
[註1]台灣沒有產鱈魚,溫刀的鱈魚來自遙遠滴北大西洋,鱈魚被撈起來,船員會先放血,然後以遠洋漁船特有的超低溫設備存放至回到漁港的加工場切片分裝,鱈魚肉質水份較多口感較軟嫩,但切片後少了魚皮的保護,超低溫會讓魚片水份流失,所以切片後會先包冰,以維持肉質的鮮度,這樣的保鮮方式才能讓魚肉解凍烹調後依然粉嫩juicy,不是偷工減料哦
《暴食江湖》論螃蟹 by焦桐
把吃蟹寫極其風雅
好厲害的功力
很喜歡,所以就收錄下來了
裡面有些觀點和普遍的認知不同
我想這算是文人的堅持吧
不介恴文章有點長的話
不妨欣賞一下, 替自己的增添幾分文藝氣息
以下全文轉至焦桐的美食新視界
親愛的螃蟹 ◎焦桐
從前我不很明白，四季裡為何獨鍾秋天？難道我歡喜蕭瑟的氛圍？春天不更美麗嗎？原來是螃蟹。我愛螃蟹，每年「蟹秋」一結束，氣溫忽然陡降，天地同感寒冷，一切顯得灰濛濛的，了無生趣。
為了秋蟹，我在後院種植紫蘇，紫蘇繁衍頗速，逐漸侵佔玫瑰的地盤。玫瑰要長得好需重肥重藥，原來美麗的外表往往多了些虛矯和裝飾，不像這些紫蘇，自然而充滿野性之香。 在我們居住的球體上，跟我一樣鍾情於蟹的人不少，梅堯臣「年年收稻買江蟹」，義無反顧，是情感真摰應有的表露。 這種橫行介士，大約是甲殼類中最進化、最高等的種類。吃螃蟹不是為了營養，往往是風雅的事。
《紅樓夢》的螃蟹宴緣於大觀園裡公子小姐們籌組詩社，「海棠社」初次活動就是吃蟹、作詩、賞花。這頓螃蟹宴擺在藕香榭，榭在池中，左右有曲廊相通，後面又有曲折的竹橋暗接，兩張竹案上各有丫頭們煽風爐煮茶、燙酒，吃的情境很是優雅。
古人品蟹，可能以李漁最高明；之所以高明，恐怕是用情太深。李漁一生愛吃蟹，每年在螃蟹產季之前，即開始存錢準備，家人笑他看待螃蟹簡直像生命一樣，乾脆自我解嘲稱這種錢為「買命錢」；他家有一個婢女善於治蟹，乃將她易名為「蟹奴」，其實真正的蟹奴應是笠翁自己。 我大概也是蟹奴，四十幾年來對葛洪筆下的「無腸公子」一往情深，恐怕已接近石爛海枯的堅決。
有一天賴素鈴聽說我早晨醒來忽然想吃蟹，遂赴市場買回六隻螃蟹吃，消息見報，朋友們紛紛打電話來關心我中風了沒有？其實素鈴聽錯了，那天早餐我是吃了十一隻螃蟹，非僅六隻。我不敢聲張，實在是區區這數量何足表露對螃蟹的痴情。
書法家李瑞徵一頓能吃一百隻螃蟹，故自號「李百蟹」。 不食無腸公子委實辜負了胃腸，值得吾人同情。螃蟹美麗，卻不見得人人欣賞，有些人對蟹過敏，敬而遠之；長年茹素的豐子愷坐火車時，意外獲贈兩隻肥蟹，竟放生在池塘裡。這只是不忍殺生，可以理解。匪夷所思的是世間竟有人厭惡螃蟹。
金山客運站有一張勸阻酒後駕車的海報，誇張放大的標題字：「酒後駕車是橫行霸道的螃蟹」，畫面上是一隻擎螯的紅蟳，和一個作嘔吐狀的男人。臺汽客運這張海報不知出自那個豬腦袋的構想？連起碼的邏輯和文字能力都缺乏，還無端侮辱螃蟹，令人厭惡。 螃蟹浪跡江湖，深居內陸者可能無福認識。
沈括《夢溪筆談》敘述關中無螃蟹，「秦州人家收得一乾蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家有病瘧者則借去挂門戶上，往往遂差。不但人不識，鬼亦不識也」，這自然是宋代土人少見多怪。魯迅也斷定初嚐螃蟹的古人是勇士，很可佩服。 說螃蟹外形奇陋者恐怕自己才是醜八怪，螃蟹迷人非僅滋味，還包括舉止的優雅，陸龜蒙詩：「骨清猶以含春露，沫白還疑帶海霜」，試問世上那種動物連口吐白沫時，也能吐得那麼俊俏、性感？
「涎香小館」老闆朱家樂生前嘲笑我沒嚐過黃油蟹，屢次吹噓那蟹有多靚──全身溢滿黃油，隨便摘下一隻腳，都會滴出黃油，滋味之豐腴，遠非大閘蟹所能媲美。害我專程飛到香港吃。淑珍跟我暴食了兩餐，即頻頻追問：「你究竟什麼時候才回臺北？」 那天晚上，她勉強維持地主之誼，陪我去鯉魚門，見我吃完清蒸黃油蟹，繼續用滿手黃油剝食烤瀨尿蝦，一時片刻好像沒有停止的跡象，似乎再也忍不住了，藉口上洗手間，一通電話打到臺北給焦妻：「如果你不想太早守寡，最好管管他吃東西」。
黃油蟹以稀為貴，我經驗的滋味卻很一般。可能蒸的時間未拿捏準確，我猜想，那蟹蒸煮稍久，黃油當即硬化，香腴全失。其實黃油蟹是一種病蟹，炎夏時節，成熟的膏蟹棲於珠江三角洲的淺灘產卵；退潮時，酷日令氣溫陡升，膏蟹的卵細胞遭破壞，遂分解成紅、黃色油質滲透全身。黃油蟹的產期在陽曆七、八月，最佳賞味機會可能是八月下旬，時間相當短促。挑選黃油蟹可揭起肚臍觀察黃油是否飽滿；此外，要特別注意關節處，呈黃色的才靚。 元代名醫忽思慧在《飲膳正要》中說：「蟹八月上後可食，餘月勿食」，不知有何醫理？水產最要緊的是新鮮和時令，京津講究「七尖八團」，江南強調「九月尖臍十月團」，團臍指雌蟹，意謂蟹腹裝滿了一兜蟹黃；尖臍指雄蟹。雌蟹未排卵或產卵後，體內空虛，富於品蟹經驗者知道要改吃雄蟹。 我們輕易可以從外觀辨別雌雄，一般雄蟹的甲殼較鮮豔，螯也較巨大；最簡易的方法是看腹部，雌蟹的腹部呈圓弧形，雄蟹為狹長形。但也不一定，和尚蟹的腹部外觀看起來都像母的，得掀開來觀察其附屬肢。
螃蟹之美在於性激素，秋風吹起了螃蟹的交配期，不論尖臍的蟹膏或團臍的蟹黃都很飽滿、濃郁。所以吃蟹不必猴急，開始發情了自然很美。 愛蟹者大抵不會錯過每年的大閘蟹產季，前年網路上流傳大閘蟹施打大量禁用的抗生素和生長激素，令人沮喪，每天都覺得人生乏味，後來我乾脆拒絕接收這類消息，日子才恢復正常。 陽澄湖的清水大閘蟹太出名了，冒牌者眾，商家為了標誌自己的貨源來自陽澄湖，去年在殼上鐳射，我在「新東南」吃完，侍者竟建議我將殼帶回家收藏。然則鐳射顯然無法防偽。上周末，我訂的大閘蟹宅配抵達，正好蒸了五隻當我的早餐。商家信誓旦旦在每一隻的右螯戴上塑膠戒指，戒面印有商標，外圍還刻著18位的防偽碼和直撥經銷商的查詢電話。我沒去過陽澄湖，但為大閘蟹故，我想像那湖可能是天下最美的湖泊。 有人吃大閘蟹非產自陽澄湖不取，可謂吃蟹的基本教義派，以僵化的意識形態指揮味覺，比上述防偽動作還要蠢。不僅江蘇，如今世界上有許多地方養殖大閘蟹，我在巴黎就曾經嚐過好幾隻荷蘭養殖的大閘蟹，風味毫不遜色。一般選購大閘蟹多觀察外型特徵：青背、白肚、金爪、黃毛，體態須肥健，顏色正確而有光澤，嘴巴還能連續吐沫。此外還須觀察其活動力，動作活躍敏捷才是健康的好蟹；其次才是抓起來掂重量，並挑選肚臍飽滿凸出、腳毛叢生者。 然則外型碩大的螃蟹未必肉質飽滿，因為螃蟹是間歇性成長，蛻殼後，體型暫時不變，但殼內的肌肉還得繼續成長一段時間才會結實；此外，抱卵或生病的螃蟹，即使肌肉已萎縮，外表也看不出來。須以手指壓按胸甲檢驗，越堅硬表示肉質越飽滿。
曉風同情我嗜蟹如情痴，不曉得從什麼地方影印一則「橙蟹」作法寄我，「以蟹膏入大橙蒸之，加苦酒與鹽即得」，她在這張影印紙上眉批：「看來很不錯喔！」 蟹與橙產季相當，自古即是絕配。林洪《山家清供》對於「蟹釀橙」作法有較詳細的記載：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」。這道宋代名菜很有意思，還上過御筵，張俊進獻給高宗御筵的「螃蟹釀棖」，那「棖」就是橙。開發這道菜的人深具創作的想像力和結構力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰顯異香，充滿驚喜。
中國是吃蟹的先進國家，自古即善於烹蟹品蟹；不像蠻夷之邦，眼睛只看得見巨螯。倪瓚《雲林堂飲食制度集》記載兩道製蟹法：蜜釀蝤蛑、蟹鱉。我雖不曾如法泡製，可讀了那略顯繁瑣的作法，不禁贊歎構思奇妙。制度集收錄的菜肴不夥，製作卻相當精緻，影響深遠，今天的蘇州名菜「芙蓉蟹斗」即是從蜜釀蝤蛑發展而來的。 漢人食蟹甚早，鄭注《周禮．天官．庖人》中有「蟹胥」菜名，蟹胥就是蟹醬，這種作法跟一般的醢相似，想像中應該頗有滋味，至少遠勝於螃蟹罐頭。缺蟹的季節，我每每選購各種螃蟹罐頭，遺憾不曾吃過像樣的，衷心期待罐頭製造業有點出息。 一般料理螃蟹多以煮、蒸為主，別看大閘蟹的膏、黃總是呈流質狀，就以為它耐久煮，動不動就煮半小時以上。
朱彝尊《食憲鴻秘》載的煮蟹法即源於倪瓚的書，甚合我意：「用薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮，纔大沸，便翻；再一大沸，便啖」。這段話唯一的問題是「翻」，其實讓它平靜地仰躺著甚好，萬勿打攪。 我製作螃蟹只有一種辦法：清蒸。從前，我尤其不能忍受新鮮的螃蟹被醬爆、炒、焗、炸，這是很保守的偏執。然則螃蟹之可貴，在於新鮮，若需要各種沉重的調味料或奶油來欺壓原味，為何還吃它？李漁斷言，「蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，與蟹之真味全失」，清蒸最能保持螃蟹的鮮美，自古皆然。 常見的各式炒蟹或咖哩蟹，多用冷凍蟹。死蟹不吃為妙。據說螃蟹垂死，體內的組氧酸會分解出有毒的組胺，死得越久越毒。 螃蟹臨死前會自卸其爪，蒸熟後難免十肢殘障，蟹黃、蟹膏也在蒸煮過程中流失，因此有些劣廚在螃蟹進蒸籠前，先以刀背敲碎其甲殼，或用筷子自口器插入、戳死，兩種辦法都十分粗魯殘暴，烹製出來的蟹肉大概僅能憑弔。螃蟹是那麼美麗端莊，面對它豈可缺少真摰的禮讚和尊敬，更不能缺乏想像力。我思考良久，不知如何對待，才對得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我，「讓它喝醉。」不是將生螃蟹切片，泡在酒裡。「搶蟹」除了酒味，我始終沒嚐到蟹味。
螃蟹雖美，卻常生活在污泥中，甲殼的縫隙、雙螯的絨毛不免骯髒，我們以救風塵的心情買回家。烹製前，我習於用牙刷溫柔為這尤物洗澡。再將白葡萄酒灌進注射筒，微量餵入口器，含笑看它醉眼迷濛。若蟹身綑有繩索，立即剪開，並放進冰箱，以降低其酒醉後的失態。待蒸鍋內的水煮沸，將螃蟹腹部朝上在鍋內躺下來，用大火蒸熟。 張岱為了吃蟹，跟朋友組成「蟹會」，他說掀開蟹殼，「膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散」，並斷定其甘腴「雖八珍不及」。形容膏、黃堪稱得體；不過這夥人的吃蟹方式失之粗魯，他們竟「以肥臘鴨、牛乳酪」搭配，恐有欺侮螃蟹之嫌。我讀他這篇文章，第一句就說螃蟹乃食品中「不加鹽醋而五味全者」，歡喜他見解正確，正充滿期待，不料他竟用一堆亂七八糟的東西配螃蟹，暴殄天物還沾沾自喜。
螃蟹太美，美得必須仔細感受，不好讓其它氣味干擾。我自己在家吃蟹，從來不允許餐桌上出現第二種菜肴，只有米飯，孤星伴月般，專情地襯托螃蟹之味；最多喝點小酒，也不宜多。李漁說，「世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之」。
袁枚在《隨園食單》也持相同意見：「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡」。此言稍差。我認為蒸勝於煮，以煮取代蒸，用意在於殺菌，尤其是螯帶毛者，最易藏污納垢。所幸大閘蟹的膏黃較耐水煮，一般螃蟹如紅蟳稍微煮久了，蟹黃不免變硬變澀，缺乏軟腴之美。其實用薄鹽煮過就不會太淡，果然嫌淡，不妨試試我開發的蘸醬。 一般飯店多以薑汁、醋、砂糖，甚至辣椒末調製蘸醬，這種蘸醬搭配鹹豬肉勉強可以成立；若用來對待鮮美的螃蟹則未免是一種侮辱，欺蟹太甚，也輕視了食用者的知覺和自尊。我也不苟同傳統的吃蟹蘸醋法，例如鎮江醋，很多人以為非此醋不夠正宗，甚至面對一碗華麗的排翅，還未嚐一匙就先淋上鎮江醋。鎮江醋的個性太衝，蘸清炒蝦仁猶可理解，實不適配鮮美的蟹。 我獨創的蘸醬首先要取消辣椒，保留嫩薑磨汁，相異的是用檸檬和四季桔榨汁，以果酸來取代醋，藉果香誘引蟹肉和蟹黃的鮮美，再以些微的蜂蜜取代砂糖，提醒食用者的味蕾。永福樓的任意誠先生認同我的烹蟹、調醬法，指示旗下廚師倣效。
品蟹節奏是緩慢的，表現為一種悠閒之美。吃蟹須得慢條斯理，不能心粗氣躁；不懂得珍惜蟹，是缺乏品味的表現，梁實秋吃蟹，「小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已」，辜負螃蟹至此，實在不必再和螃蟹見面，嘴饞的話，隨便弄點蛋糊炒一炒或抓幾隻雞腳咬一咬足矣。
螃蟹其實不忌生冷，王熙鳳在藕香榭那場蟹宴吩咐侍候的丫頭：「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡，拿十個來，吃了再拿」。他們用菊花葉、桂花蕊薰的綠豆粉洗手，是很有意思的滌腥法，不過堅持要吃熱蟹，顯然沒有掌握到重點。 他們邊吃蟹邊燙「合歡花浸的」燒酒喝，並非愛酒，乃是相信螃蟹「性寒」，中醫說蟹吃多了會積於腹內，所以用薑來解，賈母淺嚐之後就囑咐他們別多吃了，「那東西雖好吃，不是什麼好的，吃多了肚子疼」。薛寶釵吃蟹也吟：「酒未敵腥還用菊，性防積於定須薑」。吃蟹佐以薑醋大抵是合理的，可平兒剔來一殼子蟹黃，鳳姐未嚐就說：「多倒些薑醋」，寶玉吃蟹時也作詩：「潑醋擂薑興欲狂」，殊不知醋用多了，會侵略蟹味。這只是不識蟹味，令人髮指的是丫頭們拿著滿黃的螃蟹戲耍，以蟹黃抹臉玩樂，無異拿頂級紅酒潑灑，天物暴殄至此，我讀了心疼不已。 曹雪芹吃蟹未免外行，才會讓大觀園的公子小姐吃別人剝剔的蟹。
其實清王府內沿襲明代宮廷，食蟹之方也是整蒸剝食，全不假手僕人。這一點無關懶惰，乃「氣與味纖毫不漏」之道。李漁顯然內行多了，他深諳品蟹三昧，「凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸。獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味；人剝而我食之，不特味同嚼蠟」。味鮮常不免事繁，剝蟹食蟹乃美好的生活風格。 有人吃完螃蟹要一杯老薑熬煮的紅茶，說是完美的句點。這是誤會。螃蟹不可與紅柿、茶同食，古有明訓；李時珍在《本草綱目》雖然說此物「有小毒」，「不可同柿及荊芥食」……「諸蟹性皆冷，亦無甚毒，為蝑最良。鮮蟹和以薑、醋、侑以醇酒，咀黃持螯，略賞風味，何毒之有？饕嗜者乃頓食十許枚，兼以葷羶雜進，飲食自倍，腸胃乃傷」，足見吃蟹腹痛通常是自作虐，螃蟹是無辜的。
一般餐廳裡上桌的清蒸螃蟹總是剁塊切好的，我對這種吃法期期以為不可。一雙料理螃蟹的巧手，不會蠢到先將蟹剁塊後再入蒸籠；凡智商超過60的人，也不會切片後再上桌。 螃蟹上桌時外形須完整，這不僅關乎觀瞻，也顯示廚師的手段──眼前這螃蟹是否十肢健全？若已經殘障，肯定遭劣廚毒手，不然就是鮮度不足。其次，對食客來講，吃蟹不勞別人動手，需整隻剝食才高尚。除非殼厚如石蟳、斯里蘭卡蟹、帝王蟹之屬，我的吃法完全不必動用到剪、鉗、挑棒等工具，太多工具顯得像外科手術，何況蟹足本身即是很好的挑剔工具；空蟹殼更是好容器，放置殘渣。有些比較講究吃相的朋友，吃完整隻蟹會故意將空蟹拼回原狀，乍看彷彿是完整的一隻；我不在乎吃相，從不如此表演，吃得爽才要緊。
蟹膏、蟹黃之美在於腥香，品蟹以此作為起點──先取下兩螯，暫時擱置一旁，最後才吃。這時候需從容鎮定，溫柔讓蟹仰臥，摘下蟹臍，掀起腹部，掰開甲殼，挖棄殼內的胃、腸後，掌握溫度大口吸吮膏黃，閉目凝神，仔細體會那輝煌的紅脂，那銷魂的滋味，令胸中升起一股對大地自然的感恩之情。 該飲酒了，酒有助情作用，吃蟹無酒難免寂寞，王叔承詩：「長對杜康呼郭索」，不論黃酒、白酒，口腔間存留的腥香隨酒味蕩氣迴腸。喝什麼酒則不必太執著，有人堅持飲花雕、陳紹才對味；這只是傳統文學遺留成俗的習慣吧，他們應該試試白葡萄酒或白乾，都強過黃酒。唐魯孫認為吃大閘蟹最好是喝雙溝泡子酒、錦竹大麴或貴州茅臺。 我在金門服兵役時喜遇同窗好友蔡明輝、鍾錚榮，乃相約在山外的「山東酒樓」吃螃蟹、飲高粱，豪邁痛快之情歷三十幾年猶十分清楚，顯見烈酒也能跟螃蟹快樂地結合。 待那激動之情漸平，我通常會吃一口白米飯，再繼續享用。 別低估這一口白米飯，它扮演了調整節奏的角色，讓我們的味覺歸零，故意先鬆弛已然緊張的知感神經，重新回到審美的起點，為下一口膏、黃作準備；這口飯，像純白的背景，襯托飽滿、繁複的腥香，有效延長美的享受，並布置了起伏迴旋的和諧感。
吃罷殼內的膏黃，接下來，除淨蟹身兩側的鰓，和心域、胃域的塊狀物及薄膜，順勢將蟹分成兩半，將半隻蟹放進嘴裡吸吮其膏黃，再吸吮另一半，飲酒，凝神迎接香味洶湧的高潮。又吃口飯，緩慢而自然地，讓所有的驚訝與滿足冷靜下來。當情緒不那麼激動，即可開始品賞蟹肉。 每半隻蟹各帶著四足，為了避免梁實秋式的囫圇亂咬，應令每隻腳都帶著一塊蟹肉，此時肉裡的薄骨分明，容易去除。流暢的吃法是以腳為單位一隻一隻吃，吃完蟹身吃蟹腳。蟹腳吃得漂亮的關鍵在於關節，將關節兩端咬掉，即輕易可吸入那截管肉。 蟹肉有多美？古人吃蟹往往說「持螯」，在他們的心目中螃蟹最雋腴之處就是螯肉。張九成〈子集弟寄江蟹〉：「薦酒欻空尊，侑飯饞如虎」；張憲「紅膏溢齒嫩乳滑」；李漁在〈蟹〉一文說自己頗能描述食物之美，唯獨蟹螯，雖然愛吃，也能領略其美感，甚至終身難忘，卻美得令他不能形容。蟹肉中最美的自然是連李笠翁都無言以對的螯。林黛玉沒有口福，才吃一點點螃蟹，便覺得心口疼，即使淺嚐，她還是忍不住賦詩詠嘆那肉是封鎖在螯內的「嫩玉」。
持螯時最好有一杯白葡萄酒在手。我最美的持螯經驗是初嘗盪磯尼斯蟹（Dungeness crab），那是西雅圖旅次，我逛黃昏的派克市場時，忍不住買了一隻肥碩的盪磯尼斯蟹帶回酒店，並開了一瓶在銀湖酒莊（Silver Lake Winery）買的Chardonnay白葡萄酒。那腴滑飽滿的蟹膏，和結實鮮美的蟹肉，使酒店房間鼓盪著海洋的氣息，連帶也使那瓶酒的口感無懈可擊。我吃蟹飲酒，呆呆看著窗外的艾略特灣，彷彿躺在上帝的懷抱裡。 好懷念銀湖酒莊的夜晚，在山中小徑散步，夜已經深了，天色似乎猶未全黑，月亮才從東方的地平線升上來，美得很不真實，彷彿畫在天邊的大圓圈。我還有幸回到那裡俯瞰河谷嗎？希望時間暫停地，靜觀廣袤的葡萄園。 我在吉隆坡吃到的辣椒蟹，改變了我對螃蟹只能清蒸的偏見。這道炒泥蟹的作法是將鮮蟹切長片、剁除尖爪，翻炒紅蔥頭、薑、蒜、辣椒，再傾入預先調妥的醬料，加進螃蟹，不蓋鍋蓋以小火煮10分鐘，最後加入玉米粉、雞湯、蛋續煮10分鐘。此蟹上桌時，先以美豔的色彩吸引了目光，面對它只覺得心跳加速，神思馳盪，每一口都像忘情的熱吻，難以停止。
除了清蒸，肯定頗有些別的手段善待螃蟹，吳自牧《夢粱錄》敘述南宋酒店賣的螃蟹種類和作法，包括赤蟹、白蟹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、奈香盒蟹、辣羹蟹、簽糊虀蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、糟蟹……古人吃蟹已變化無窮，遑論今天。 肯定有許多好館子料理美蟹，吉隆坡「新寶島餐廳」的老闆娘是臺灣女子，她的焗蟹令我感覺身為臺灣人的榮耀。臺北「香港品源美食」的避風塘炒蟹接近油炸，沒想到炒酥的蟹肉，還能夠鮮甜多汁。還有一些我嚮往已久的，如北京正陽樓，泰縣近郊德馨莊用泡子酒製作的醉蟹，琉球的炸蝤蛑……可見凡事不能太基本教義，清蒸固然味美，卻不好全盤否定各種可能，正如不能以膚色、種族論美人。 記得第一次去新加坡，即連續兩晚去紐頓圓環（Newton Circus）夜市吃斯里蘭卡蟹，這種大螃蟹的螯相當可觀，用黑胡椒以大火爆炒，黑美人般美得令人眼睛發亮。我永遠記得大啖斯里蘭卡蟹後，散步回酒店，胸臆間鼓盪著熱帶風情，不知走了多久，竟希望一直走下去，那樣幸福的夜晚，那樣美麗。 河蟹固美，海蟹也不賴，若烹製得法，將表現一種海洋之美。
臺灣位處亞熱帶，黑潮又流經東西兩岸，螃蟹的種類達五百多種，佔世界十分之一以上，可謂螃蟹寶島；加上養殖業又很發達，真的是口福無窮。我曾經在南澳南溪下游見識過青毛蟹，大軍般順流而下，展開每年一度赴海繁殖之旅，令人忽然洶湧著對這塊土地的依戀。三年前我擔任慈濟大學顧問，幫忙籌備東方語文學系，如今已不復記憶當時在花蓮忙些什麼？或規畫了那些課程？卻清楚記得在「澤鄉園」吃毛蟹的各種細節，和滋味。 從前表弟傳福有一艘漁船，我老想隨他出海，我想像，在船上捕蟹、蒸蟹，不僅可免除一切蘸醬，其鮮美之味必定十分遼闊，當勝過陸地上任何餐館。遺憾傳福已不再繼續捕魚，轉而從事別的行業。螃蟹令我領悟美好的事物應立即追求，切莫蹉跎。
好厲害的功力
很喜歡,所以就收錄下來了
裡面有些觀點和普遍的認知不同
我想這算是文人的堅持吧
不介恴文章有點長的話
不妨欣賞一下, 替自己的增添幾分文藝氣息
以下全文轉至焦桐的美食新視界
親愛的螃蟹 ◎焦桐
從前我不很明白，四季裡為何獨鍾秋天？難道我歡喜蕭瑟的氛圍？春天不更美麗嗎？原來是螃蟹。我愛螃蟹，每年「蟹秋」一結束，氣溫忽然陡降，天地同感寒冷，一切顯得灰濛濛的，了無生趣。
為了秋蟹，我在後院種植紫蘇，紫蘇繁衍頗速，逐漸侵佔玫瑰的地盤。玫瑰要長得好需重肥重藥，原來美麗的外表往往多了些虛矯和裝飾，不像這些紫蘇，自然而充滿野性之香。 在我們居住的球體上，跟我一樣鍾情於蟹的人不少，梅堯臣「年年收稻買江蟹」，義無反顧，是情感真摰應有的表露。 這種橫行介士，大約是甲殼類中最進化、最高等的種類。吃螃蟹不是為了營養，往往是風雅的事。
《紅樓夢》的螃蟹宴緣於大觀園裡公子小姐們籌組詩社，「海棠社」初次活動就是吃蟹、作詩、賞花。這頓螃蟹宴擺在藕香榭，榭在池中，左右有曲廊相通，後面又有曲折的竹橋暗接，兩張竹案上各有丫頭們煽風爐煮茶、燙酒，吃的情境很是優雅。
古人品蟹，可能以李漁最高明；之所以高明，恐怕是用情太深。李漁一生愛吃蟹，每年在螃蟹產季之前，即開始存錢準備，家人笑他看待螃蟹簡直像生命一樣，乾脆自我解嘲稱這種錢為「買命錢」；他家有一個婢女善於治蟹，乃將她易名為「蟹奴」，其實真正的蟹奴應是笠翁自己。 我大概也是蟹奴，四十幾年來對葛洪筆下的「無腸公子」一往情深，恐怕已接近石爛海枯的堅決。
有一天賴素鈴聽說我早晨醒來忽然想吃蟹，遂赴市場買回六隻螃蟹吃，消息見報，朋友們紛紛打電話來關心我中風了沒有？其實素鈴聽錯了，那天早餐我是吃了十一隻螃蟹，非僅六隻。我不敢聲張，實在是區區這數量何足表露對螃蟹的痴情。
書法家李瑞徵一頓能吃一百隻螃蟹，故自號「李百蟹」。 不食無腸公子委實辜負了胃腸，值得吾人同情。螃蟹美麗，卻不見得人人欣賞，有些人對蟹過敏，敬而遠之；長年茹素的豐子愷坐火車時，意外獲贈兩隻肥蟹，竟放生在池塘裡。這只是不忍殺生，可以理解。匪夷所思的是世間竟有人厭惡螃蟹。
金山客運站有一張勸阻酒後駕車的海報，誇張放大的標題字：「酒後駕車是橫行霸道的螃蟹」，畫面上是一隻擎螯的紅蟳，和一個作嘔吐狀的男人。臺汽客運這張海報不知出自那個豬腦袋的構想？連起碼的邏輯和文字能力都缺乏，還無端侮辱螃蟹，令人厭惡。 螃蟹浪跡江湖，深居內陸者可能無福認識。
沈括《夢溪筆談》敘述關中無螃蟹，「秦州人家收得一乾蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家有病瘧者則借去挂門戶上，往往遂差。不但人不識，鬼亦不識也」，這自然是宋代土人少見多怪。魯迅也斷定初嚐螃蟹的古人是勇士，很可佩服。 說螃蟹外形奇陋者恐怕自己才是醜八怪，螃蟹迷人非僅滋味，還包括舉止的優雅，陸龜蒙詩：「骨清猶以含春露，沫白還疑帶海霜」，試問世上那種動物連口吐白沫時，也能吐得那麼俊俏、性感？
「涎香小館」老闆朱家樂生前嘲笑我沒嚐過黃油蟹，屢次吹噓那蟹有多靚──全身溢滿黃油，隨便摘下一隻腳，都會滴出黃油，滋味之豐腴，遠非大閘蟹所能媲美。害我專程飛到香港吃。淑珍跟我暴食了兩餐，即頻頻追問：「你究竟什麼時候才回臺北？」 那天晚上，她勉強維持地主之誼，陪我去鯉魚門，見我吃完清蒸黃油蟹，繼續用滿手黃油剝食烤瀨尿蝦，一時片刻好像沒有停止的跡象，似乎再也忍不住了，藉口上洗手間，一通電話打到臺北給焦妻：「如果你不想太早守寡，最好管管他吃東西」。
黃油蟹以稀為貴，我經驗的滋味卻很一般。可能蒸的時間未拿捏準確，我猜想，那蟹蒸煮稍久，黃油當即硬化，香腴全失。其實黃油蟹是一種病蟹，炎夏時節，成熟的膏蟹棲於珠江三角洲的淺灘產卵；退潮時，酷日令氣溫陡升，膏蟹的卵細胞遭破壞，遂分解成紅、黃色油質滲透全身。黃油蟹的產期在陽曆七、八月，最佳賞味機會可能是八月下旬，時間相當短促。挑選黃油蟹可揭起肚臍觀察黃油是否飽滿；此外，要特別注意關節處，呈黃色的才靚。 元代名醫忽思慧在《飲膳正要》中說：「蟹八月上後可食，餘月勿食」，不知有何醫理？水產最要緊的是新鮮和時令，京津講究「七尖八團」，江南強調「九月尖臍十月團」，團臍指雌蟹，意謂蟹腹裝滿了一兜蟹黃；尖臍指雄蟹。雌蟹未排卵或產卵後，體內空虛，富於品蟹經驗者知道要改吃雄蟹。 我們輕易可以從外觀辨別雌雄，一般雄蟹的甲殼較鮮豔，螯也較巨大；最簡易的方法是看腹部，雌蟹的腹部呈圓弧形，雄蟹為狹長形。但也不一定，和尚蟹的腹部外觀看起來都像母的，得掀開來觀察其附屬肢。
螃蟹之美在於性激素，秋風吹起了螃蟹的交配期，不論尖臍的蟹膏或團臍的蟹黃都很飽滿、濃郁。所以吃蟹不必猴急，開始發情了自然很美。 愛蟹者大抵不會錯過每年的大閘蟹產季，前年網路上流傳大閘蟹施打大量禁用的抗生素和生長激素，令人沮喪，每天都覺得人生乏味，後來我乾脆拒絕接收這類消息，日子才恢復正常。 陽澄湖的清水大閘蟹太出名了，冒牌者眾，商家為了標誌自己的貨源來自陽澄湖，去年在殼上鐳射，我在「新東南」吃完，侍者竟建議我將殼帶回家收藏。然則鐳射顯然無法防偽。上周末，我訂的大閘蟹宅配抵達，正好蒸了五隻當我的早餐。商家信誓旦旦在每一隻的右螯戴上塑膠戒指，戒面印有商標，外圍還刻著18位的防偽碼和直撥經銷商的查詢電話。我沒去過陽澄湖，但為大閘蟹故，我想像那湖可能是天下最美的湖泊。 有人吃大閘蟹非產自陽澄湖不取，可謂吃蟹的基本教義派，以僵化的意識形態指揮味覺，比上述防偽動作還要蠢。不僅江蘇，如今世界上有許多地方養殖大閘蟹，我在巴黎就曾經嚐過好幾隻荷蘭養殖的大閘蟹，風味毫不遜色。一般選購大閘蟹多觀察外型特徵：青背、白肚、金爪、黃毛，體態須肥健，顏色正確而有光澤，嘴巴還能連續吐沫。此外還須觀察其活動力，動作活躍敏捷才是健康的好蟹；其次才是抓起來掂重量，並挑選肚臍飽滿凸出、腳毛叢生者。 然則外型碩大的螃蟹未必肉質飽滿，因為螃蟹是間歇性成長，蛻殼後，體型暫時不變，但殼內的肌肉還得繼續成長一段時間才會結實；此外，抱卵或生病的螃蟹，即使肌肉已萎縮，外表也看不出來。須以手指壓按胸甲檢驗，越堅硬表示肉質越飽滿。
曉風同情我嗜蟹如情痴，不曉得從什麼地方影印一則「橙蟹」作法寄我，「以蟹膏入大橙蒸之，加苦酒與鹽即得」，她在這張影印紙上眉批：「看來很不錯喔！」 蟹與橙產季相當，自古即是絕配。林洪《山家清供》對於「蟹釀橙」作法有較詳細的記載：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」。這道宋代名菜很有意思，還上過御筵，張俊進獻給高宗御筵的「螃蟹釀棖」，那「棖」就是橙。開發這道菜的人深具創作的想像力和結構力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰顯異香，充滿驚喜。
中國是吃蟹的先進國家，自古即善於烹蟹品蟹；不像蠻夷之邦，眼睛只看得見巨螯。倪瓚《雲林堂飲食制度集》記載兩道製蟹法：蜜釀蝤蛑、蟹鱉。我雖不曾如法泡製，可讀了那略顯繁瑣的作法，不禁贊歎構思奇妙。制度集收錄的菜肴不夥，製作卻相當精緻，影響深遠，今天的蘇州名菜「芙蓉蟹斗」即是從蜜釀蝤蛑發展而來的。 漢人食蟹甚早，鄭注《周禮．天官．庖人》中有「蟹胥」菜名，蟹胥就是蟹醬，這種作法跟一般的醢相似，想像中應該頗有滋味，至少遠勝於螃蟹罐頭。缺蟹的季節，我每每選購各種螃蟹罐頭，遺憾不曾吃過像樣的，衷心期待罐頭製造業有點出息。 一般料理螃蟹多以煮、蒸為主，別看大閘蟹的膏、黃總是呈流質狀，就以為它耐久煮，動不動就煮半小時以上。
朱彝尊《食憲鴻秘》載的煮蟹法即源於倪瓚的書，甚合我意：「用薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮，纔大沸，便翻；再一大沸，便啖」。這段話唯一的問題是「翻」，其實讓它平靜地仰躺著甚好，萬勿打攪。 我製作螃蟹只有一種辦法：清蒸。從前，我尤其不能忍受新鮮的螃蟹被醬爆、炒、焗、炸，這是很保守的偏執。然則螃蟹之可貴，在於新鮮，若需要各種沉重的調味料或奶油來欺壓原味，為何還吃它？李漁斷言，「蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，與蟹之真味全失」，清蒸最能保持螃蟹的鮮美，自古皆然。 常見的各式炒蟹或咖哩蟹，多用冷凍蟹。死蟹不吃為妙。據說螃蟹垂死，體內的組氧酸會分解出有毒的組胺，死得越久越毒。 螃蟹臨死前會自卸其爪，蒸熟後難免十肢殘障，蟹黃、蟹膏也在蒸煮過程中流失，因此有些劣廚在螃蟹進蒸籠前，先以刀背敲碎其甲殼，或用筷子自口器插入、戳死，兩種辦法都十分粗魯殘暴，烹製出來的蟹肉大概僅能憑弔。螃蟹是那麼美麗端莊，面對它豈可缺少真摰的禮讚和尊敬，更不能缺乏想像力。我思考良久，不知如何對待，才對得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我，「讓它喝醉。」不是將生螃蟹切片，泡在酒裡。「搶蟹」除了酒味，我始終沒嚐到蟹味。
螃蟹雖美，卻常生活在污泥中，甲殼的縫隙、雙螯的絨毛不免骯髒，我們以救風塵的心情買回家。烹製前，我習於用牙刷溫柔為這尤物洗澡。再將白葡萄酒灌進注射筒，微量餵入口器，含笑看它醉眼迷濛。若蟹身綑有繩索，立即剪開，並放進冰箱，以降低其酒醉後的失態。待蒸鍋內的水煮沸，將螃蟹腹部朝上在鍋內躺下來，用大火蒸熟。 張岱為了吃蟹，跟朋友組成「蟹會」，他說掀開蟹殼，「膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散」，並斷定其甘腴「雖八珍不及」。形容膏、黃堪稱得體；不過這夥人的吃蟹方式失之粗魯，他們竟「以肥臘鴨、牛乳酪」搭配，恐有欺侮螃蟹之嫌。我讀他這篇文章，第一句就說螃蟹乃食品中「不加鹽醋而五味全者」，歡喜他見解正確，正充滿期待，不料他竟用一堆亂七八糟的東西配螃蟹，暴殄天物還沾沾自喜。
螃蟹太美，美得必須仔細感受，不好讓其它氣味干擾。我自己在家吃蟹，從來不允許餐桌上出現第二種菜肴，只有米飯，孤星伴月般，專情地襯托螃蟹之味；最多喝點小酒，也不宜多。李漁說，「世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之」。
袁枚在《隨園食單》也持相同意見：「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡」。此言稍差。我認為蒸勝於煮，以煮取代蒸，用意在於殺菌，尤其是螯帶毛者，最易藏污納垢。所幸大閘蟹的膏黃較耐水煮，一般螃蟹如紅蟳稍微煮久了，蟹黃不免變硬變澀，缺乏軟腴之美。其實用薄鹽煮過就不會太淡，果然嫌淡，不妨試試我開發的蘸醬。 一般飯店多以薑汁、醋、砂糖，甚至辣椒末調製蘸醬，這種蘸醬搭配鹹豬肉勉強可以成立；若用來對待鮮美的螃蟹則未免是一種侮辱，欺蟹太甚，也輕視了食用者的知覺和自尊。我也不苟同傳統的吃蟹蘸醋法，例如鎮江醋，很多人以為非此醋不夠正宗，甚至面對一碗華麗的排翅，還未嚐一匙就先淋上鎮江醋。鎮江醋的個性太衝，蘸清炒蝦仁猶可理解，實不適配鮮美的蟹。 我獨創的蘸醬首先要取消辣椒，保留嫩薑磨汁，相異的是用檸檬和四季桔榨汁，以果酸來取代醋，藉果香誘引蟹肉和蟹黃的鮮美，再以些微的蜂蜜取代砂糖，提醒食用者的味蕾。永福樓的任意誠先生認同我的烹蟹、調醬法，指示旗下廚師倣效。
品蟹節奏是緩慢的，表現為一種悠閒之美。吃蟹須得慢條斯理，不能心粗氣躁；不懂得珍惜蟹，是缺乏品味的表現，梁實秋吃蟹，「小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已」，辜負螃蟹至此，實在不必再和螃蟹見面，嘴饞的話，隨便弄點蛋糊炒一炒或抓幾隻雞腳咬一咬足矣。
螃蟹其實不忌生冷，王熙鳳在藕香榭那場蟹宴吩咐侍候的丫頭：「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡，拿十個來，吃了再拿」。他們用菊花葉、桂花蕊薰的綠豆粉洗手，是很有意思的滌腥法，不過堅持要吃熱蟹，顯然沒有掌握到重點。 他們邊吃蟹邊燙「合歡花浸的」燒酒喝，並非愛酒，乃是相信螃蟹「性寒」，中醫說蟹吃多了會積於腹內，所以用薑來解，賈母淺嚐之後就囑咐他們別多吃了，「那東西雖好吃，不是什麼好的，吃多了肚子疼」。薛寶釵吃蟹也吟：「酒未敵腥還用菊，性防積於定須薑」。吃蟹佐以薑醋大抵是合理的，可平兒剔來一殼子蟹黃，鳳姐未嚐就說：「多倒些薑醋」，寶玉吃蟹時也作詩：「潑醋擂薑興欲狂」，殊不知醋用多了，會侵略蟹味。這只是不識蟹味，令人髮指的是丫頭們拿著滿黃的螃蟹戲耍，以蟹黃抹臉玩樂，無異拿頂級紅酒潑灑，天物暴殄至此，我讀了心疼不已。 曹雪芹吃蟹未免外行，才會讓大觀園的公子小姐吃別人剝剔的蟹。
其實清王府內沿襲明代宮廷，食蟹之方也是整蒸剝食，全不假手僕人。這一點無關懶惰，乃「氣與味纖毫不漏」之道。李漁顯然內行多了，他深諳品蟹三昧，「凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸。獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味；人剝而我食之，不特味同嚼蠟」。味鮮常不免事繁，剝蟹食蟹乃美好的生活風格。 有人吃完螃蟹要一杯老薑熬煮的紅茶，說是完美的句點。這是誤會。螃蟹不可與紅柿、茶同食，古有明訓；李時珍在《本草綱目》雖然說此物「有小毒」，「不可同柿及荊芥食」……「諸蟹性皆冷，亦無甚毒，為蝑最良。鮮蟹和以薑、醋、侑以醇酒，咀黃持螯，略賞風味，何毒之有？饕嗜者乃頓食十許枚，兼以葷羶雜進，飲食自倍，腸胃乃傷」，足見吃蟹腹痛通常是自作虐，螃蟹是無辜的。
一般餐廳裡上桌的清蒸螃蟹總是剁塊切好的，我對這種吃法期期以為不可。一雙料理螃蟹的巧手，不會蠢到先將蟹剁塊後再入蒸籠；凡智商超過60的人，也不會切片後再上桌。 螃蟹上桌時外形須完整，這不僅關乎觀瞻，也顯示廚師的手段──眼前這螃蟹是否十肢健全？若已經殘障，肯定遭劣廚毒手，不然就是鮮度不足。其次，對食客來講，吃蟹不勞別人動手，需整隻剝食才高尚。除非殼厚如石蟳、斯里蘭卡蟹、帝王蟹之屬，我的吃法完全不必動用到剪、鉗、挑棒等工具，太多工具顯得像外科手術，何況蟹足本身即是很好的挑剔工具；空蟹殼更是好容器，放置殘渣。有些比較講究吃相的朋友，吃完整隻蟹會故意將空蟹拼回原狀，乍看彷彿是完整的一隻；我不在乎吃相，從不如此表演，吃得爽才要緊。
蟹膏、蟹黃之美在於腥香，品蟹以此作為起點──先取下兩螯，暫時擱置一旁，最後才吃。這時候需從容鎮定，溫柔讓蟹仰臥，摘下蟹臍，掀起腹部，掰開甲殼，挖棄殼內的胃、腸後，掌握溫度大口吸吮膏黃，閉目凝神，仔細體會那輝煌的紅脂，那銷魂的滋味，令胸中升起一股對大地自然的感恩之情。 該飲酒了，酒有助情作用，吃蟹無酒難免寂寞，王叔承詩：「長對杜康呼郭索」，不論黃酒、白酒，口腔間存留的腥香隨酒味蕩氣迴腸。喝什麼酒則不必太執著，有人堅持飲花雕、陳紹才對味；這只是傳統文學遺留成俗的習慣吧，他們應該試試白葡萄酒或白乾，都強過黃酒。唐魯孫認為吃大閘蟹最好是喝雙溝泡子酒、錦竹大麴或貴州茅臺。 我在金門服兵役時喜遇同窗好友蔡明輝、鍾錚榮，乃相約在山外的「山東酒樓」吃螃蟹、飲高粱，豪邁痛快之情歷三十幾年猶十分清楚，顯見烈酒也能跟螃蟹快樂地結合。 待那激動之情漸平，我通常會吃一口白米飯，再繼續享用。 別低估這一口白米飯，它扮演了調整節奏的角色，讓我們的味覺歸零，故意先鬆弛已然緊張的知感神經，重新回到審美的起點，為下一口膏、黃作準備；這口飯，像純白的背景，襯托飽滿、繁複的腥香，有效延長美的享受，並布置了起伏迴旋的和諧感。
吃罷殼內的膏黃，接下來，除淨蟹身兩側的鰓，和心域、胃域的塊狀物及薄膜，順勢將蟹分成兩半，將半隻蟹放進嘴裡吸吮其膏黃，再吸吮另一半，飲酒，凝神迎接香味洶湧的高潮。又吃口飯，緩慢而自然地，讓所有的驚訝與滿足冷靜下來。當情緒不那麼激動，即可開始品賞蟹肉。 每半隻蟹各帶著四足，為了避免梁實秋式的囫圇亂咬，應令每隻腳都帶著一塊蟹肉，此時肉裡的薄骨分明，容易去除。流暢的吃法是以腳為單位一隻一隻吃，吃完蟹身吃蟹腳。蟹腳吃得漂亮的關鍵在於關節，將關節兩端咬掉，即輕易可吸入那截管肉。 蟹肉有多美？古人吃蟹往往說「持螯」，在他們的心目中螃蟹最雋腴之處就是螯肉。張九成〈子集弟寄江蟹〉：「薦酒欻空尊，侑飯饞如虎」；張憲「紅膏溢齒嫩乳滑」；李漁在〈蟹〉一文說自己頗能描述食物之美，唯獨蟹螯，雖然愛吃，也能領略其美感，甚至終身難忘，卻美得令他不能形容。蟹肉中最美的自然是連李笠翁都無言以對的螯。林黛玉沒有口福，才吃一點點螃蟹，便覺得心口疼，即使淺嚐，她還是忍不住賦詩詠嘆那肉是封鎖在螯內的「嫩玉」。
持螯時最好有一杯白葡萄酒在手。我最美的持螯經驗是初嘗盪磯尼斯蟹（Dungeness crab），那是西雅圖旅次，我逛黃昏的派克市場時，忍不住買了一隻肥碩的盪磯尼斯蟹帶回酒店，並開了一瓶在銀湖酒莊（Silver Lake Winery）買的Chardonnay白葡萄酒。那腴滑飽滿的蟹膏，和結實鮮美的蟹肉，使酒店房間鼓盪著海洋的氣息，連帶也使那瓶酒的口感無懈可擊。我吃蟹飲酒，呆呆看著窗外的艾略特灣，彷彿躺在上帝的懷抱裡。 好懷念銀湖酒莊的夜晚，在山中小徑散步，夜已經深了，天色似乎猶未全黑，月亮才從東方的地平線升上來，美得很不真實，彷彿畫在天邊的大圓圈。我還有幸回到那裡俯瞰河谷嗎？希望時間暫停地，靜觀廣袤的葡萄園。 我在吉隆坡吃到的辣椒蟹，改變了我對螃蟹只能清蒸的偏見。這道炒泥蟹的作法是將鮮蟹切長片、剁除尖爪，翻炒紅蔥頭、薑、蒜、辣椒，再傾入預先調妥的醬料，加進螃蟹，不蓋鍋蓋以小火煮10分鐘，最後加入玉米粉、雞湯、蛋續煮10分鐘。此蟹上桌時，先以美豔的色彩吸引了目光，面對它只覺得心跳加速，神思馳盪，每一口都像忘情的熱吻，難以停止。
除了清蒸，肯定頗有些別的手段善待螃蟹，吳自牧《夢粱錄》敘述南宋酒店賣的螃蟹種類和作法，包括赤蟹、白蟹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、奈香盒蟹、辣羹蟹、簽糊虀蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、糟蟹……古人吃蟹已變化無窮，遑論今天。 肯定有許多好館子料理美蟹，吉隆坡「新寶島餐廳」的老闆娘是臺灣女子，她的焗蟹令我感覺身為臺灣人的榮耀。臺北「香港品源美食」的避風塘炒蟹接近油炸，沒想到炒酥的蟹肉，還能夠鮮甜多汁。還有一些我嚮往已久的，如北京正陽樓，泰縣近郊德馨莊用泡子酒製作的醉蟹，琉球的炸蝤蛑……可見凡事不能太基本教義，清蒸固然味美，卻不好全盤否定各種可能，正如不能以膚色、種族論美人。 記得第一次去新加坡，即連續兩晚去紐頓圓環（Newton Circus）夜市吃斯里蘭卡蟹，這種大螃蟹的螯相當可觀，用黑胡椒以大火爆炒，黑美人般美得令人眼睛發亮。我永遠記得大啖斯里蘭卡蟹後，散步回酒店，胸臆間鼓盪著熱帶風情，不知走了多久，竟希望一直走下去，那樣幸福的夜晚，那樣美麗。 河蟹固美，海蟹也不賴，若烹製得法，將表現一種海洋之美。
臺灣位處亞熱帶，黑潮又流經東西兩岸，螃蟹的種類達五百多種，佔世界十分之一以上，可謂螃蟹寶島；加上養殖業又很發達，真的是口福無窮。我曾經在南澳南溪下游見識過青毛蟹，大軍般順流而下，展開每年一度赴海繁殖之旅，令人忽然洶湧著對這塊土地的依戀。三年前我擔任慈濟大學顧問，幫忙籌備東方語文學系，如今已不復記憶當時在花蓮忙些什麼？或規畫了那些課程？卻清楚記得在「澤鄉園」吃毛蟹的各種細節，和滋味。 從前表弟傳福有一艘漁船，我老想隨他出海，我想像，在船上捕蟹、蒸蟹，不僅可免除一切蘸醬，其鮮美之味必定十分遼闊，當勝過陸地上任何餐館。遺憾傳福已不再繼續捕魚，轉而從事別的行業。螃蟹令我領悟美好的事物應立即追求，切莫蹉跎。
螃蟹咦啊爪拔個之寶貝對不起~蟹蟹安樂死的正確解答
在大源還沒賣海鮮之前,我對海鮮有多白吃就不再贅述
上次拍完照的那些蟹蟹,因大源哥害怕忍不住想吃的衝動而舊疾復發(痛風ㄎㄎㄎ)
於是命令我趁他不在家時全部消滅
但....(◎_◎) ﾝ!?沒跟我說怎麼殺
隱約記得可以用酒,蒸時要肚朝上背朝下
但我們家裡的酒都超貴的啊(而且都是人家寄放的)
不便大量使用,拿了一點金門高梁加水把螃蟹頭按進去
等.........
很久...............................
之後取出,沖洗,然後正要剪開繩子它就又醒過來激烈反抗
只好在把它的頭按到酒裡
又等............................
很久........................................
再拿出來的時後它開始很激烈的"捉兔仔"
不停地把高梁從嘴巴吐出來並掙扎著
趁他吐得有點不醒人事的時後
快速的剪開繩子
準備放入盤子,他又醒過來抵抗
一陣兵荒馬亂之下他弄壞了我的日本陶瓷刀
好不容易終於把它逼入電鍋
但它怎樣就是不肯翻身
無奈之下只好迅速的蓋上鍋蓋按下開關鍵
電鍋裡一陣喀勒咔啦
姐姐還幫我按住鍋蓋
防此蟹蟹爬出來爆走
過了一會才沒了聲音
os:天吶~~我做了什麼!( >人<")
這真的有點太殘忍了,真抱歉讓小朋友看到這一幕（ｰ'`ｰ;）
本人近期認真地網路爬文後
針對蟹蟹的處理彙整出了以下幾個較人道的作法
提供大家參考
一、低溫：把活蟹放進冷凍庫裡凍個 5、6 分鐘，或泡入大量冰水15~20分鐘，讓它陷入昏迷。
二、灌醉：清蒸或快炒螃蟹都少不了要用酒提味，所以不如先讓它喝醉，四肢，
喔不，是八肢鬆軟無力後，就任你宰割了。不過，我們之前酒應該下太少了，應該是給它用未稀釋的酒，來個最後的美妙SPA才對
三、一針斃命：這我真的下不了手啦，不過省事許多，這招講究快、準、狠只要用根筷子從兩眼間細縫插入，蟹蟹還來不及痛就........再勇猛的蟹蟹也得乖乖變成盤中飧，這招留給怕麻煩的男士參考就好。
三、一針斃命：這我真的下不了手啦，不過省事許多，這招講究快、準、狠只要用根筷子從兩眼間細縫插入，蟹蟹還來不及痛就........再勇猛的蟹蟹也得乖乖變成盤中飧，這招留給怕麻煩的男士參考就好。
螃蟹的處理辦法,可以先參考一下Kelly的廚房實驗這篇
下次再有蟹蟹到手,我會重新製做一組分解動作圖給大家
此外雖然相傳秋蟹最肥美,但事實上
海溫25度左右就是蟹蟹最適當的生長溫度
因此除了秋天,春末夏初也是品蟹的好時機
只是此時母蟹卵還沒秋季那時肥
但公蟹其實是差不多的
ps.每一篇肢解範例都有寫到,要用牙刷,仔細幫蟹蟹淨身,那個,我好像只有幫他用水沖一沖,看照片就知道,明顯滴沒刷乾淨吶(*･艸･*)
還好各位都還好端端的在我身邊,也沒聽說誰拉肚子,阿彌陀佛!
還是大源哥的螃蟹有吃有保佑??ヾ( ￣▽)ゞ呵呵呵
如何燙出鮮嫩欲滴的五味透抽
昨天很咖猩滴去參加了
3+1 Life Exhibition的活動
整晚大師級的藝術醺陶,使我饑渴已久的心靈彷彿久旱逢甘霖般的充實,但整晚的玩樂
以美食劃下句點是一定要的!
於是我們五大一小(誤)是五女一男啦
來到位於遼寧街的紅螞蟻鵝肉大王
點了一桌小菜和美味湯麵 (啊!?( ´艸｀) hiro別這樣!!小言都沒吃!!來人呀快把hiro拉走啦~~)
身為大源哥閒內柱的我看見冰櫃裡躺著的川燙軟絲
孔子說過"知己知彼百戰百勝",所以立馬叫紅姐弄一盤來
紅姐手藝果然名不虛傳,冰涼的軟絲入口軟嫩
佐以少量山葵油膏更顯鮮甜
雖然近期大源哥為了拍商品照片
餵食了我們不少極新鮮的海產
但因閒內柱的料理失當
三不五時會失手將這類的食材
燙到過熟
雖然滋味依然甜美但軟嫩度就完全比不上紅姐了
閒內柱手藝欠佳,但google技巧可是人人誇的
今晚就立即將搜尋到的海鮮川燙法分享給大家
下回拿到我們大源哥的軟絲/透抽/花枝這類的海鮮
可別再因為技術不好讓他們無法發揮百分百的美味唷
五味透抽
(轉至吳恩文的快樂廚房)
材料：透抽，姜絲，大蒜；
調味料：蕃茄醬3大匙，醬油膏1大匙，醋1大匙，糖1大匙，香油2小匙
作法：
1.將大蒜切末，拌入所有調味料，成五味醬（酸，甜，咸，香，辣）
2.將透抽入熱水中川燙約三至五分钟，撈起立刻放入冰開水中浸透至涼即可瀝干，切條狀搭配姜絲，排盤上桌。
川燙技巧
3+1 Life Exhibition的活動
整晚大師級的藝術醺陶,使我饑渴已久的心靈彷彿久旱逢甘霖般的充實,但整晚的玩樂
以美食劃下句點是一定要的!
於是我們五大一小(誤)是五女一男啦
來到位於遼寧街的紅螞蟻鵝肉大王
點了一桌小菜和美味湯麵 (啊!?( ´艸｀) hiro別這樣!!小言都沒吃!!來人呀快把hiro拉走啦~~)
身為大源哥閒內柱的我看見冰櫃裡躺著的川燙軟絲
孔子說過"知己知彼百戰百勝",所以立馬叫紅姐弄一盤來
紅姐手藝果然名不虛傳,冰涼的軟絲入口軟嫩
佐以少量山葵油膏更顯鮮甜
雖然近期大源哥為了拍商品照片
餵食了我們不少極新鮮的海產
但因閒內柱的料理失當
三不五時會失手將這類的食材
燙到過熟
雖然滋味依然甜美但軟嫩度就完全比不上紅姐了
閒內柱手藝欠佳,但google技巧可是人人誇的
今晚就立即將搜尋到的海鮮川燙法分享給大家
下回拿到我們大源哥的軟絲/透抽/花枝這類的海鮮
可別再因為技術不好讓他們無法發揮百分百的美味唷
五味透抽
(轉至吳恩文的快樂廚房)
材料：透抽，姜絲，大蒜；
調味料：蕃茄醬3大匙，醬油膏1大匙，醋1大匙，糖1大匙，香油2小匙
作法：
1.將大蒜切末，拌入所有調味料，成五味醬（酸，甜，咸，香，辣）
2.將透抽入熱水中川燙約三至五分钟，撈起立刻放入冰開水中浸透至涼即可瀝干，切條狀搭配姜絲，排盤上桌。
川燙技巧
(轉至柯俊年老師blog)
1.起鍋煮滾水，放入透抽川燙後熄火，用淹過食材的水量燙泡透抽約X分鐘
2.川燙透抽或海鮮類食材，用熄火燙泡方式會較軟嫩
3.一台斤重的食材約燙泡5分鐘即可
ps1.(^∀^*)我們家的透抽,體長25~35cm尺寸的大約需燙泡3~4分鐘(要完全解凍狀態哦!)
ps2.(^∀^*)透抽取出內臟後就整尾入水川燙,上桌前才切,甜味就不會流失(ㄎ~之前都做錯了耶)
ps3.(^∀^*)講究一點,川燙後可將透抽整尾置入冰水降溫,除了可以令肉質更緊緻,也可以避免餘溫繼續加熱,一不小心熟過頭
1.起鍋煮滾水，放入透抽川燙後熄火，用淹過食材的水量燙泡透抽約X分鐘
2.川燙透抽或海鮮類食材，用熄火燙泡方式會較軟嫩
3.一台斤重的食材約燙泡5分鐘即可
ps1.(^∀^*)我們家的透抽,體長25~35cm尺寸的大約需燙泡3~4分鐘(要完全解凍狀態哦!)
ps2.(^∀^*)透抽取出內臟後就整尾入水川燙,上桌前才切,甜味就不會流失(ㄎ~之前都做錯了耶)
ps3.(^∀^*)講究一點,川燙後可將透抽整尾置入冰水降溫,除了可以令肉質更緊緻,也可以避免餘溫繼續加熱,一不小心熟過頭
乾煎白帶 我喜歡吃
白帶魚
是一般常見的庶民料理，但我倒是在來宜蘭後 ，才知道原來新鮮白帶的滋味如此滑潤美妙，跟之前老媽菜市場買的或自助餐店吃的完全不同
我最愛以油乾煎至魚鰭酥脆，魚肉軟嫩， 一片魚排可以品嘗二種口感，實在是台北吃不到的人間極品吶
上次在板橋某自助餐店吃到一份$110的魚排飯，肉粗又硬，口感還有點粉的，老媽說自助餐賣的那種是油帶～ 今天CG說拍的照片被誤認成油帶， 我當然不像CG他們對魚那麼了解，上網查了一下差異之後發現， 原來，我們宜蘭家整棟幾乎都是黃燈，結果把大白帶拍太黃，害他被誤會～真是抱歉吶
看來還是得認真的考慮去弄個攝影燈了
P.S阿季！原來煎白帶要冷鍋冷油耶！！！
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章魚 透抽 軟絲 花枝？
好吧！我必須承認，我是個海鮮白痴
即便我家CG來宜蘭住了兩年
家裡一天到晚有人送上台北吃不到的現撈海味
但我總是茶來伸手飯來張口
有得吃嘴巴哪有空去問這是什麼魚那是什麼蝦?
但世事多變化
CG結識了想幫家族企業擴展通路的有為漁村青年
兩人想試看看在網路上賣海鮮
但卻都對網路購物一竅不通
敗家宅女，也有派上用場的時候了
好不容易搞定粉絲專頁及拍賣界面
仔細看了一下CG新寫的圖片說明
才發現原來我也不知道什麼是花枝，什麼是透抽
Google是宅女必備技能，於是我找到了說明
大家一起長長見識吧
全文網址: 章魚 透抽 軟絲 花枝 四大海產你會分嗎？ - 料理小知識 - 輕鬆做料理 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=120797#ixzz1uZyzdrcW
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即便我家CG來宜蘭住了兩年
家裡一天到晚有人送上台北吃不到的現撈海味
但我總是茶來伸手飯來張口
有得吃嘴巴哪有空去問這是什麼魚那是什麼蝦?
但世事多變化
CG結識了想幫家族企業擴展通路的有為漁村青年
兩人想試看看在網路上賣海鮮
但卻都對網路購物一竅不通
敗家宅女，也有派上用場的時候了
好不容易搞定粉絲專頁及拍賣界面
仔細看了一下CG新寫的圖片說明
才發現原來我也不知道什麼是花枝，什麼是透抽
Google是宅女必備技能，於是我找到了說明
大家一起長長見識吧
章魚、花枝、軟絲、透抽，乍看長得像、細看大不同，你分得出來嗎？這回達人不但教我們辨別，還教料理DIY。現在，跟著主廚來認識四大海產吧！
●主廚達人／陳明發（日式料理出師十多年；現任台北縣新店屈尺「隱花園」餐廳主廚）
★章魚
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俗稱「它客」，較小的被稱為「猴水仔」，特徵在8隻粗腕大吸盤，日式料理店多半以薄片醋溜為主；四季都可嘗鮮。挑選時先看表皮和眼睛是否水亮透明，黯淡渾濁就是不新鮮了；或者拍一拍觸腳，如果觸腳上的吸孔會快速收縮閉合，代表活動力強，是新鮮品質好的章魚。
>>料理DIY／文錢章魚
>>料理DIY／文錢章魚
★透抽
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與軟絲一樣，屬於鎖管類；透抽體型修長，像根長管子，洄游於外海，終其一生倒著走，吃東西都用吞的，因此，常可從它肚裡找到形體完整的獵物。特徵是背脊有塊海螵蛸硬殼。以烤、切片沙西米為主，夏季盛產。
>>料理DIY／鐵炮卷
>>料理DIY／鐵炮卷
★軟絲
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水裡的軟絲，有如透明的浮游物，生長於淺礁處，身形橢圓，口感比透抽脆。一般以切片沙西米較多。現在品鮮正好！
>>料理DIY／軟絲淋涮麵醬
>>料理DIY／軟絲淋涮麵醬
★花枝
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就是「烏賊」，又稱「墨魚」。每只重約2、3斤，身體較圓胖，背脊有一塊船狀海螵蛸，屬於海底底層生物，與軟絲明顯的不同處，在於它的外觀有花紋，煮熟後咬勁十足；烤、炸、切片沙西米皆可；春季盛產。
>>料理DIY／花枝唐揚．烤雙色花枝
>>料理DIY／花枝唐揚．烤雙色花枝
【聯合報】
全文網址: 章魚 透抽 軟絲 花枝 四大海產你會分嗎？ - 料理小知識 - 輕鬆做料理 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=120797#ixzz1uZyzdrcW
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